1932 126 Recettes pour faire des Liqueurs

R E~SEIGNEMENTS GÉNÉRAUX

s'étale et reste plane et si on l'étire en Lre le pouce et l'i ndex donne un filet qui se rompt immédia– t ement ; le sirop est cuit au grand lissé si le filet ainsi formé ne rompt pas de suite. Quant, à l'ébul– lition, il se forme des bulles ressemblant à des perles, le sirop est dit perlé ; il est au soufflé dès qu'il forme des bulles quand on souffle dans les trous de l'écumoire. ~ Pour reconnaître la cuisson au petit boulé, on trempe l'écumoire dans le sirop, on la secoue, on souffle dans les trous ; les gouttelettes en sortant doivent pouvoir former de pe~ites boules entre les doigts mouillés: Lorsqu'en prenant du sirop sur l'écumoire on peut for-mer avec les doigts mouillés une houlette qui s'écrase sous la dent en y adhérant, le sucre est cuit aupetit cassé ;il est au grand cassé si la boulette se brise sans adhérer à la dent. On conçoit qu'il faille une grande habitude afin de pouvoir, d'après -de tels essais, apprécier exactement la concentration des sirops. Pour per– mettre aux amateurs n'ayant point fait un long apprentissage, de pouvoir apprécier aisément et sûrement l'état de cuisson d'un sirop, on a proposé d'employer un aréomètre qui, plongé dans le sirop, donne leur densité, partant leur concentra– tion ; mais le liquide à la fois chaùd et visq.ueux rend les observations malaisées et inexactes. On obtient plus facilement de bien meilleures indi– cations en plongeant un thermomètre dans le sirop bouillant. Rien n'est plus facile "'ue d'obte– nir ainsi exactement la température d ébullition et celle-ci permet de trouver et la quantité de sucre contenu dans le liquide et l'état de la cuis-