1932 126 Recettes pour faire des Liqueurs

45

LES LIQUEURS NATURRLLES

Dans les distillations d'eaux-de-vie fines de fruits, pour éviter de communiquer au produit les mauvais goûts de brûlé ou d 'empyreume, on . met le liquide à distiller dans un bain-marie chauffé lui-même par l'eau d'une chaudière pla– cée sur le feu. De cette façon le liquide à dis– tiller ne peut jamais avoir une température supé– rieure à 100° et l'eau-de-vie recueillie a une saveur et une finesse qu'il serait difficile d'ob– tenir par un chauffage direct à feu ·nu. Cette manière d'opérer a l'inconvénient .d'être très longue et relativement collteuse et ne doit être employée que pour obtenir des produits supé– rieurs de fruits bien mûrs et bien sains. L'alambic ordinaire fournit, par une première distillation, ce que l'on appelle des petites eaux, qui sont un produit alcoolique, marquant en moyenne 20 degrés Gay-Lussac ou centésimaux. Ces petites eaux doivent être remises dans l'alambic pour être à nouveau di stillées et four– nissent dans cette deuxième distillation . appelée repasse, l'eau-de-vie ordinaire, titrant 50 à 55 degrés centésimaux, de sorte que la produc– tion de l'eau-de-vie nécessite, de cette façon, deux opérations assez longues. On peut nous l'avons vu simplifier le traite– ment par l'emploi des alambics à rectification. Mais l'amateur peut fort bien se contenter d'un appareil du modèle le plus simple, quitte à passer plus de temps pour la distillation. Nous venons de décrire dans ses grands traits la méthode géné– rale de préparation des eaux-de-vies de fruits. PROCÉDÉS SPÉCIAUX DIVERS. -