1932 126 Recettes pour faire des Liqueurs

POUR FAIRE DES LlQUEURS

doit être comprise, approximativement, entre 1.000 et 1.003, celle du vin de table entre 1.005 et 1.ÔOS et celle du vin de dessert ou de liqueur entre 1.010 et 1.015. Pour la prendre on soutire, de préférence avec un tuyaµ-siphon en caoutchouc très propre, un ~ peu de vin qu'on porte à 15°: est-elle notable– ment supérieure au:x chiffres ci-dessus, on laisse la fermentation continuer ; coïncide-t-elle suffi– samment avec eux, on soutire. Distillation. - Dans cet état le jus est bon à être distillé, il contient non &eulement l'alcool des fruits, mais aus~i les parfums caractéris– tiques. Beaucoup de distillateurs routiniers n'ont pas le soin d'opérer la séparation des liquides et des matières ~olides, et distillent le tout en matières pâteuses ; mais l'eau-de-vie obtenue n'est pas aussi franche de goût ; elle prend un goût spécial d'empyreume plus ou moins pro– noncé dti à la cuisson des matières solides, qui viennent, malgré tous les soins, se coller sur le parois de la chaudière et s'y brtîler. Les marc's de raisin seuls n'ont pas besoin d'être fermentés puisqu'ils proviennent de la fermentation du raisin et contiennent de l'alcool tout formé. Ils peuvent être distillés directement dans un alambic, ou au préalable être rqis à macérer dans l'eau à laquelle ils abandonnent Jeur alco·ol. Dans le deuxième cas, c'ei?t l'eau sous forme de vinasse qui est mise à distilJer ; cette méthodè donne un meilleur produit qui n'a pas, comme dans la distillation directe des marcs, le goô.t caractéristique des eaux-de-vie de marc.