1932 126 Recettes pour faire des Liqueurs

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LES LIQUEURS NATURELLES

imaginer un récipient semblable a-x:ec un füt défoncé ou un cuvier ; il faudrait, en outre, agi– ter la masse une fois par jour ; aussi, la fermen– tation du jus doit-elle être préférée dans les ménages comme présentant moins c;le difficultés . . Fermentation ano1·male. · - Parfois, la fer– mentation est longue à partir et se montre irré– gulière ou languissante, notamment -chez les airelles, les mûres, les fraises et les prunes. La raison en est due, le plus souvent, à un manque de levures ou à ce que celles-ci ne trouvent pas dans le milieu la quantité de matières azotées nécessaire à leur alimentation. Comme l'on ignore à laquelle de ces deux causes attribuer l'arrêt fermentatif, on recourt au remède le plus simple, l'addition d'un sel azoté, dont Je meilleur, est le phosphate d'ammoniaque à la dose de 15 grammes par hectolitre. Si cette addition ne suffit pas pour activer la fermentation , è'est qu'il n'y a pas assez de levures, et il faut alors en ajouter. Les meil– leures sont les levures de vin blanc cultivées, ·qu 'on trouve dans lé commerce: 1 O(foentimètres cubes par hectolitres. A leur défaut, on se sert de levure de bière, ou mieux encore d'un levain préparé avec un kilogramme de raisins de Co– rinthe, par hectolitre. Fin de la f ermentat.ion. - La ferme~tation tumultueuse terminée, il se peut que le vm con– tienne encore un excès de sucre, et le moyen le plus rapide de le savoir c'est d'en prendre la densité avec le densimètre. La densité du vin de ménage, deat.iné à être consommé de suite,