1932 126 Recettes pour faire des Liqueurs

POUl\ FAIRE DES LIQUEURS

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le chapeau de rester à l'intérieur. On fermera avec une bonde hydraulique ou un purificateur à air, et l'on s'arrangera de manière que la tem· pérature se maintienne entre 20 à 25· environ. Si la fermentation est normale elle se déclarera dès le deuxième ou le trois~ème jour et durera, s~lon la qaantit,é de sucre en présence, pendant un temps variant de dix à ving t jours . On se rendra compte, d 'ailleurs, de l'intensité de sa marche par le nombre et la rapidité des bulles d'acide carbonique traversant le liquidé de la bonde, et quand leur passage deviendra très lent, on sera fondé à présumer que la f~rmen­ tation tumultueuse est terminée. Fermentation des fnû ts écrasés. - Leur fermentation est assez délicate parce que la pulpe– tenue, · tout d'abord, en suspension dans le liquide, s'en trouve séparée bientôt par l'acide carbonique et portée à la surface où elle forme une couche d 'une épaisseur variable. Si on la laisse en contact, avec. l'air, il y a danger que les microbes du vinaigre se développent en ren– dant le liquidé acide. Les Allemands évitent ce péril en employant des cuves spéciales dont la caractéristique consiste dans une sorte de couvercle percé de trous , ou formé de lattes laissant entre elles des inters– tices qu'un dispositif maintient à la surface de la mixture de fruits. Lorsque la fermentation est déclarée, le liquide traverse tro~s ou inter~tices sous la pression du ga:z carbonique, tand1~ ~ue les matières solides r estent au-dessous. S1 1 on employait les fJ'.uits écrasés, il faudrait donc

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