1932 126 Recettes pour faire des Liqueurs

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LES LIQUEURS ftATURBLLES

Il arrive parfois, nous pourrions même dire assez souvent, que la fermentation ne se déclare pas très bien, qu'elle languit. Dans ce cas, on se trouvera bien de suivre les conseils ci-dessous, empruntés à M. Truelle qui étudia en détail, dans La Nature, les procé– dé• employés à l'étranger pour préparer les divers vins de fruits qui y sont si appréciés dans l'alimentation pays~nne. .. Choix des fruits. - Les fruits doivent être débarrassés par le lavage dé toutes leurs impu– retés, ainsi que des parties atteintes de pourri– ture, afin d 'éviter les mauvais goûts suscep– tibles de se déclarer plus tard. Les appareils mis en œuvre, presses et récipients, serontd'une abso– lue propreté. L'écrasement des fruits aura lieu le plus tôt possible après leur récolte pour empêcher l 'échauffement qui ne manquerait pas de se pro– duire dans leur amoncellement au détriment de la richesse saccharine. Le jus ou la pulpe ne séjourneront pas dans des vases .de cuivre, de zinc ou d'étain, à cause de la formation de sels toxiques. La marche à suivre pour la fermentation dif– férera quelque peu selon qu'on lui soumettra des jus ou des fruits dilués et sucrés. Nous expli– quons ci-après ce qu'il faut faire dans chaque cas. Fermentation des jus. - Ils seront d'après leur volume versés dans une bonbonne ou un tonnelet jusqu'à quelques centimètres d~ l'ou– verture pour permettre aux écumes constituant