1932 126 Recettes pour faire des Liqueurs

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POUi\ PAIRE DES LIQUEURS

Le tout est alors jeté dans une cuve à fermen– tation qui, en général, est une barrique défoncée d'un bout. On a soin de verser dans la cuve une . • petite ·quantité d'eau tiède pour provoquer la fermentation et l'on couvre la cuve. Il faut choisir un local d'une température à peu près égale, entre 18 et 25°. Cette tempéra– ture de 25° ne doit jamais être dépassée: si elle l'était, la fermentation se trouverait arrêtée et le rendement alcoolique serait diminué dans de fortes proportions; si, au contraire, la tempé– rature du local était trop basse, la fermentation serait plus lente. Lorsque les fruits que l'on veut faire entrer en fermentation son secs, comme les figues et les raisins secs, ils doivent être mis à macérer dans de l'eau tiède ; pour les ligues il faut, au préa– lable, les déchiqueter afin de les réduire en pulpe. L'eau de macération entre eu fermenta– tion de la mê~e façon que le jus du fruit. Suivant les fruits, la fermentation dure plus ou moins longtemps. Elle peut être terminée en huit jours et quelquefois se prolonge pendant un mois. Les prunes , les cerises demandent de douze à quinze jours. La fin de la fermentation est d'ailleurs indiquée par 1 la descente du chapeau qui se forme pendant la fermentation et qui est composé de grains et pellicules entraînés à la surface du liquide par le dégagement de l'acide c&rbonique. Elle est indiquée également par l'odeur vineuse qui se dégage. La fermentation terminée , le li11uide est soutiré, et le marc pressé pou~ en exl.rail'"e tous le jus qui est ajouté au liquide soutiré.