1937 Recetario Internacional de Cock-Tails by Salvador Trullos Mateu

d e spu é s J,a indi�ponsable fermentaci6n, que se termina con la llegada de los fríos. Term i · nad:i. la pr i m era. fermentación, cú taus e esos c a l d o s y f or m and o con ellos mezclas, se juntan con otros en c u b as inmensas, en espera de o tr a fonnentación. que vuelve a t e r mi n a r al reflornar, p or segunda vez, los fríos. Segui­ dameruto se hac.i el emboteliam.iento con to· da clase de cuidados. Depositase el vino em­ botellado en e�tantes especiales üe las bode· gas, en los que se coloca, botella tras bote­ lla, c o n una iuclinaciún c a s i Yerticnl. En lns botellas el vino, entrada la primavora, vuelve a formentar, marced a los sedimentos ador­ mecidos que en él quedaron y al azúcar que se le agregó al realizar el embotellamiento. Esta fermentación en la botella es la que le d,a al champagne la fuerza que t i en e y la fina y b la n c :i. espuma que subyuga :t t o do buen c a ta d o r . En esta si.tuación el c h a m p a g n e permane­ ce varios años, exigiendo su tratamiento to­ davía delicadísimos c u i d a d o s . Las botellas h:m de ser a u11•r1uc10 y con constancia remo­ Yidus, hastn ll l"g a r e una p o s i c i ó n completa­ mente , r e rti c :.t l , con el fin de que deposi t e en e l corcho los últimos sooimcntos que le quedan y su limpidez y cl:nificaci(m sean <'Olll · plctas. Cuancl·o esto se logra p le nam e nte , e le e xt r a e el corcho con toda clase de cuidados, al que viene adherido el sedimento que c ont i e n � el cha111pagn13 y se vue!Yc a t a p a r , después dr tCill'nar la hotella con otro lí · quido igual, si lo necesita. R ca lizad :i e s ta ope· ración, el champagne está listo ya para el c on !: um o , ¡rnsaclos numerosos aiíos de c u lt i v o y t r a ta m ie n t o rs m er a cl os . 49