1947 Cocktails Mundiales by Pedro Chicote

y aunque también existe la negra. ~o importa _que se mezclen.; pero siempre es conveniente usar solo las . blancas para a~Jlellos vinos escogidos, como, por ejem– plo, para los Amontillados, de lo que a continuación se da una pequeña explicación. AMONTILLADOS.-Como se recordará, en la clasi– ficación de los mostos se decía que los había con ten– dencia a Amontillados. Estos Amontillados, en su primer estado, es de QÍno fino, y · han de proceder de tierras albarizas, de las que ya se ha hablado. Antes de lanzarse estos vinos al mer<:ado con el nombre de Amontillados tienen que quedar. en la bo– dega de ocho a diez años, pasándolos por soleras (en · ciertas épocas del año) para que siempre tengan el mismo estilo y para que a la vez se vayan enveje- ciendo. Los Amontillados se dividen en dos_dases: Amon- tillados finos y Amontillados pesados, según la vejez de los mis!llos. SOLERA.-Las soleras son vinos que sirven de base para conservar los estilos de los vinos y para enve- .., jecerlos, como se ha dicho en los Amontillados. .Las · soleras se clasifican, ~egún su vejez: en la., 2a., 3a.,~ 4a., 5a., 6a., etc. Si el vino que está en la 5a. reúne buenas condiciones para poderlo pasar al mercado, se sacará de ésta, filtrándolo primero antes de embote– llarlo. Para rellenar, o sea para rociarla, esta ~a. Sole– ra se llenará con un vino. más joven, es decir, el de la Solera 6a., que es la inmediata inferior; ~sta se· rociará

en el Paraíso.

.Pan y vino, y parte

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