1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

cíales son los alcoholes propílico, isobutílico y anílico; el fur- furol; los éteres, principalmente el anántico; ácidos acético y butírico; aldehidos, etc. Con el envejecimiento, los alcoholes y los demás productos sufren oxidaciones; y sus derivados» unos se conservan en el líquido y otros se depositan; de aquí las características que los brandies vayan cambiando con la edad. "Dos procedimientos —dice el mismo autor— son los principalmente empleados en Jerez para el envejecimiento; uno, que pudiéramos llamar mixto» del francés y jerezano, y otro, típico jerezano. El procedimiento mixto, que se emplea para los brandies de más alta calidad, consiste en el envejeci- miento de la holanda» según el método francés, en vasijas de roble, hasta obtener una péidida de graduación variable, se- gún la cabida y vejez de la vasija en que ha estado contenido, ya que ésta le da cualidades muy distintas. Así se ve que en una vasija pequeña, la coloración y la pérdida de grados es mayor que en una vasija grande, y en las de la misma cabida en el mismo tiempo, la calidad cambia con la edad de la va- sija. La mayoría de las casas continúan envejeciendo sepe- radamente algunos de sus brandies por tiempo indefinido pa- ra conservarlos como marcas especiales; con los demás se pro- cede, después de cierto envejecimiento» a rebajar con agua su graduación, hasta unos 44 grados centesimales, y se añade una pequeña cantidad de almíbar o vino Pedro Ximenez". La edad de los brandies de buena calidad de Jerez, osci- la entre los cinco y los veinticinco años. Y la graduación, de los 42 a los 46 por 100 de alcohol en volumen. Hoy, podemos afirmar sin temor a equivocarnos» los bran- dies españoles discuten a los franceses, por su calidad, aro- ma y finura, los mejores mercados del mundo. Ahí, en ese lugar que la geografía denomina Cognac, fue donde la Naturaleza, por una feliz combinación de su suelo y de su clima, produjo una uva única al parecer, sin parecido a las demás, por no sabemos que misteriosos secretos. Ahí, el hombre, por una extraña coincidencia de acciden- te o arte, concibió la idea de destilar el zumo de la uva, de esa particular uva que dio el néctar que ha venido a ser co- nocido con el nombre del pueblo en donde nació: Cognac. En los primeros tiempos, los campesinos de blusas azu- les, que cultivaban sus viñedos alrededor de Cognac, no se ocupaban de otra cosa más que de hacer un vino de sus uvas, como gusta de hacer todo buen francés. Fue por casualidad que ellos descubrieron la verdadera alma de sus uvas, y die- Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009 COGNAC

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