1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

mano. Muy amenudo por todas partes se emplean trucos y se inventan falsedades para hacer ver a los consumidores que éstos y los otros licores tienen más o menos años. En los países en que existen marcas de crédito, los años de enveje- cimiento, con gran pulcritud, son vigilados por los gobiernos que garantizan de una manera que no da lugar a dudas, la ver- dad de los años que marcan. Así, en las marcas del cognac francés, se tiene la seguridad por los conocedores y expertos en esos licores, que el cognac que en su marca tiene una es- trella» posee tres años de envejecimiento; el que tiene dos es- trellas, tiene cuatro años; el que posee tres estrellas tiene cin- co años de envejecimiento. Así sucede con los brandies es- pañoles de una, dos o tres cepas o medallas, etc. Las marcas que tienen en su etiqueta una V. O. de calidad muy superior, tienen un mínimo de 12 a 17 años; la V. S. O. P.» viejo claro muy superior, tiene una edad de 20 a 25 años; la V. V. S. O. P., viejo claro muy superior, tiene una edad de 40 años y el Ex- tra» posee la edad de 60 a 70 años. Muy viejas vendimias» tal como la de 1811» WATERLOG NAPOLEÓN, si son auténticas» además de atractivas» son una verdadera reliquia para los entendedores. El cognac común cesa pronto en su mejora con los años. Después de unos cuan- tos años» pierde su pureza y vigor de la juventud» sin esperan- za de que las recobre. Después del proceso de destilación, que se hace con gran meticulosidad, el próximo paso del cognac, es el proceso de su envejecimiento en los toneles de madera del Limousin. Sola- mente el roble, cuidadosamente escogido» que crece a lo largo de los bordes de la carretera, es empleado para la fabricación de esta clase de toneles. Después de cortar el roble su ma- dera tiene que ser curada por más de tres años» al aire libre. Es así cuando los toneles» al guardar en su seno el buen cog- nac» formando una unión con los espíritus del alcohol» se en- tregan mutuamente y generan el aroma exquisito de todo buen cognac» envejecido largos años» que emociona los senti- dos del gusto del buen catador. Encerrado el cognac en los toneles» para envejecer, pasan los años. Mientras más fino es el cognac» más tiempo conti- nuará mejorando antes de ser embotellado. En la botella, el cognac no mejora, se estanca. La mejoría se consigue sola- mente cuando está en contacto coi> la madera del tonel y en- cerrado dentro de él; nunca en contacto con el cristal Exis- te, también, el peligro de que se le pase el tiempo encerrado dentro de la madera; pues dejado más tiempo del debido» se desmejora y pierde su valor; ese momento culminante» que no esté más del tiempo que necesita ni menos del que exige» pa- ra que adquiera toda su cualidad, demanda muchísimos cui- dados y atenciones de sus cultivadores. Conocer ese momen- to —el momento en que necesita ser embotellado— sólo lo Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009