1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

En nuestros días, el cognac genuino de la Charente» to- davía se elabora como en sus primeros tiempos, excepto algu- nas mejorías y refinamientos aplicados para mejorar su cali- dad. Solamente las uvas de los viñedos de Charente» bajo el arte de Jo» nativos vinateros, pueden producirlo. La maqui- naria moderna, por muy eficiente que sea, no se puede em- plear. El secreto del cognac desafía el análisis químico; hay algo de mágico en las uvas de Charente que elude los méto- dos actuales de destilación. No es justamente alcohol lo que se extrae; pudiéramos decir que es capturada de una manera mágica, la misma alma de la uva y que se preserva y trans- forma en los toneles en sabor y aroma. El arte de hacer cognac, ha ido heredándose a través de los siglos, de padres a hijos, una generación tras otra. ¡Ma- ravillosa herencia! Porque sólo un genio puede producir cog- nac de suprema calidad. Es solamente bajo el final y exclu- sivo toque de un maestro» del cual nace el cognac escogido. Cualquiera que visite la aldea de Cognac» encontrará, sin duda, en pie, el antiguo castillo del siglo XV» que fue por mu- chos años la fortaleza maestra de los condados de Angulema y el lugar en que nació el Rey Francisco I. Y si se penetra profundamente en las cavernas del castillo, se hallará hileras de pesados barriles» descansando en los obscuros corredores subterráneos, y guardando avaros, un tesoro líquido que des- pués se repartirá por el mundo para deleitar a los epicúreos con sus finas fragancias. El aire es allí frío» con cierta delicada y polvorienta fra- gancia. Allí, el tiempo, mantiene su paso desconocido al precipi- tado empuje febril de la rapidez de la edad moderna. El cog- nac se envejece rendido al largo proceso de los años, gene- rando esa sutil madurez y suavidad que deleita al verdadero conocedor que sabe descubrir en él todos los secretos place- res que contiene. El hombre, impaciente en su agonía de vivir, impulsado por la inquietante idea de superación» ha buscado la manera de apresurar el envejecimiento de los licores; pero el tiempo todavía no ha encontrado sustitutos; el proceso de la natura- leza no puede ser sucesivamente falsificado. El cognac guar- dado en sólidos barriles» después de una destilación presa de la luz solar, se rinde a la gentil y maduradora influencia de la edad» que es la solera que le da la calidad y el aroma in- confundible de su clase. LA EDAD.— Se habla y se escribe mucho acerca de la edad del cognac. Las diversas marcas y signos que existen para señalar la edad del cognac, se desfiguran por la ambición y el egoísmo hu-

Digiti ed by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009

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