1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

El zumo obtenido no presenta siempre la misma densi- dad. Y es importante conocer esto, porque» cuanto mayor es el peso del mosto, tanto más materia azucarada contiene en disolución y tanto mejor sirve para la fabricación de sidras espirituosas y gaseosas o achampañadas, y por eso mismo de mejor conservación. El mosto de las manzanas» se coloca en toneles o pipas» tapado el orificio con un trapo mojado. A los pocos días em- pieza la primera fermentación, que como la del mosto del vi- no» llaman tumultuosa, la que levanta el paño que la tapa y expulsa o expele varias materias susceptibles de fermenta- ción» que poco a poco forman una corteza que no debe tocar- se, para evitar que la sidra, con el contacto del aire, se agrie. Asimismo, tiénese el tonel constantemente lleno» porque la sidra en la pipa que no está llena» se tuerce con facilidad. Para conseguir sidra de buena calidad, es necesario tra- segarla después de la primera fermentación y otra vez» trans- currido un mes. En algunas partes de Asturias» Normandía e Inglaterra» para conservar el dulzor de la sidra, se trasiega el líquido al reposar en el primer tonel y antes de fermentar, para toneles que se llenan completamente. Transcurridas 16 ó 18 horas, acércasele una luz al líquido, y si ésta se apaga, señal de que existe un principio de fermentación» se procede a otro trasie- go. Renuévase esta operación a los cinco o seis días, y así, continuamente, de tres en tres semanas, siempre que por me- dio de la luz se compruebe que el líquido va a entrar en fer- mentación. Si se quiere hacer sidra espumosa o de champaña» se trasiega una sola vez el mosto de manzanas o peras» a un to- nel, antes de su primera fermentación» donde para paralizar la fermentación del líquido se le pone una pajuela encendida o un poco de alcohol; a los seis o siete días y antes de que se manifieste la fermentación, se embotella la sidra, se tapa bien, se sujetan con alambre los tapones y se guardan las botellas en cuevas bien frescas. Pasados dos meses» esa si- dra» puede tomarse como el mejor vino de champaña. CONDICIONES TERAPÉUTICAS DE LA SIDRA De las condiciones terapéuticas de la sidra mucho y muy bien se ha hablado por los técnicos y los profanos. La sidra es una bebida muy refrescante» tónica» nutritiva, diurética y de las más saludables de cuantas se toman. Hau- checorne dice de ella» que de todas las bebidas fermentadas» es la más refrigerante, la más higiénica para consumir a to- das las horas y de una manera especial» en los calores del estío. — 186 —

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009