1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

za y color y de poca conservación; los terrenos húmedos y los valles» dan a la sidra el sabor del suelo» con una gran propensión a descomponerse y poca fuerza» aunque sea es- pesa. En los terrenos ligeros y pedregosos y en los de la ori- lla del mar» las manzanas como los árboles» tienen poco vigor, y la sidra que con ellas se fabrica es floja y tuércese con fa- cilidad. La de los suelos margosos» dan ese sabor a la sidra. Las de terrenos elevados y que contienen abundante cascajo y se encuentran expuestas al Mediodía, producen sidra deli- cada, ligera» sabrosa» muy agradable y rica en alcohol» que se conserva muchísimo tiempo. Influye» asimismo» sobre la sidra» la temperatura y los años lluviosos y de frío» que dismi- nuyen el sabor de la fruta y la abundancia de su fruto. Las sidras llamadas naturales —no gaseosas—» consér- vanse dos o tres años» pasados los cuales, disminuyen sus cualidades, tornándose ásperas. Sin embargo» sidras de esta clase del Valle del Auge y de los alrededores de Caen» en Fran- cia» necesitan varios años para que se puedan tomar. La fabricación de la sidra es tan sencilla como la del vi- no. Su calidad depende de la fruta de que se haga y del mo- do que se fabrique. Sácase el jugo o mosto de la manzana» triturándola de diferentes maneras. Llámase a esta trituración» molienda. La más general de esas moliendas» hácese de esta manera; En una solera vertical de 20 a 24 varas de circunferencia» he- cha de granito o de cualquier otra piedra o madera. Sobre esa solera gira a una profundidad de una tercia» una rueda vertical de granito» de madera o piedra calcárea» de dos varas de diámetro sobre media de grueso, a la cual sirve de motor una caballería. Las ruedas de madera son mejores que las de piedra» porque no trituran las pepitas de las manzanas» que comunican al mosto un principio amargo» un aceite de un sa- bor poco agradable y el mucílago que es una sustancia pro- pensa a alterarse. Desde hace tiempo» en Normandía» Picardía e Inglaterra» se usan máquinas más perfectas, que se componen de espe- cias de piñones o ruedas estriadas, de hierro colado, cuyos dientes» mordiendo unos con otros» cogen y estrujan las man- zanas. Reducidas éstas a pedacitos como avellanas» las de- jan en remojo de doce a 15 horas» a fin de que la pulpa coja un color rojizo, que le comunica el jugo. Ya así la pasta» so- métese a fuerte presión» dentro de unos capachos de paja» es- parto o cerda —esas prensas son parecidas a las que se usan para exprimir el orujo de la uva—. Cuando por esa presión queda b!en seca la pasta u orujo» se saca de la prensa y se vuelve a triturar con un 25 por 100 de agua. Este jugo o mosto, mézclase con el anterior y forma la sidra más gene- ralmente conocida. Digitised by Jared M Brown & Anistatia Mi ler, 2009