1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

Para que la sidra salga buena, necesítase que se vigile en el árbol la recolección del fruto. Protegido cuidadosamente éste, llega a la completa ma- durez, que se conoce con facilidad por su olor agradable, su color amarillo, su caída natural del árbol y el negror de sus pepitas. Las manzanas recógense durante los meses de septiem- bre, octubre y noviembre» conforme con la precocidad de sus numerosas variedades. Y en el período de su madurez, se recogen todos los días las manzanas que caen del árbol a fin de que, cuando se recojan, no se encuentren debajo del man- zano, más que frutas sanas. Para hacer la recolección escógese tiempo seco y días bien claros, empezando la recogida a las diez de la mañana para terminarla a las 6 de la tarde. De esta manera se recogen las manzanas: un hombre su- be al árbol cuidadosamente y lo sacude, rama por rama, has- ta que logra tirarlas todas; si quedara alguna, porque no es- tuviera bien madura, se la tira con golpes de pértiga suaves, procurando no romper los retoños del año siguiente ni ma- gullar las manzanas que fermentan antes de tiempo y se pudren. Algunos cosecheros de sidra meticulosos, para evitar que se magullen las manzanas con el golpe que se dan al chocar con el suelo» tienden debajo de los manzanos esteras o sába- nas, para que las recojan en el aire. Pero este sistema es muy poco usado, por lo lenta que se hace la recolección y resulta casi imposible cuando cuentan las pumaradas con millares de manzanos. Las manzanas, ya en el suelo, se recogen por especies y se colocan en sacos para transportarlas a los cobertizos que rodean el lagar, en donde se separan las distintas variedades, poniendo las agrias, a un lado; a otro, las dulces; las amar- gas, a otro; las tempranas, las maduras, las verdes, las medio maduras, de tierras fuertes, de tierras ligeras, de valles húme- dos, de terrenos margosos, etc., en lugares distintos. Las peras, divídense sólo, en ásperas, acidas, amargas y dulces. Hechas las referidas clasificaciones o divisiones, cúbrese- las con paja, para tenerlas a cubierto de las heladas. La calidad del terreno influye en las sidras. Y es de tal clase esa influencia, que las tierras fuertes y elevadas, dis- tantes de los vientos del mar, dan manzanas que producen una sidra encarnada, fuerte en alcohol y fácil de conservar; las tierras fuertes y de poco fondo, dan sidra de menos fuer- _ 184 —

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009