1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

Aunque nos es difícil dar la composición química de la sidra, por falta de un análisis exacto, podemos decir, sin em- bargo, que todas las sidras contienen los mismos principios» cuyas proporciones diferentes explican la variedad del sabor y aún del efecto de esas bebidas. De todos modos puede afirmarse que en todas se encuentra: azúcar en cantidad mu- cho mayor que en los vinos y las cervezas; alcohol» cuya pro- porción» según Mr. Branden, es de 8.97 por 100 de su volu- men; mueílago o materia gomosa, en cantidad que varía se- gún la especie y la edad de la sidra; un principio extractivo amargo que parece residir principalmente en el tejido celular y en la piel de la fruta» y que desarrolla muchas veces en al- gunas sidras un gusto desagradable; una materia colorante particular, que proviene» sin duda, de la maceración del ho- llejo y de la pulpa. Además de estos principios contienen las sidras gluten y albúmina vegetal» encontrados en las man- zanas por Mr. Rourt y Mr. Beiard, y necesarios para la fer- mentación alcohólica; ácido amálico, gas ácido carbónico, particularmente en las sidras fuertes, y varias sustancias sa- linas y terrosas. En los análisis que se han practicado, se supone que las peras y las manzanas contienen exactamente los mismos prin- cipios; parece que Mr. Berard ha omitido tomar en cuenta el tanino o ácido agálico, cuya presencia se manifiesta casi siem- pre —dice don Nicolás María Serrano— "Cuando se -cortan manzanas o peras» en el color negro que adquiere el cuchillo, y el ácido péctico o malato de potasa, los cuales sin embargo entran en la composición de todos esos frutos, según dio a co- nocer Berzelius. De otro de esos análisis resulta que las fru- tas recién cogidas no están en condiciones tan favorables pa- ra la fermentación como las que se han conservado algún tiempo, y que las blandas, es decir, las que empiezan a des- componerse, o sea, en el primer grado de putrefacción, son, a pesar de las preocupaciones de ciertos cultivadores, las me- nos aptas para la fabricación de la sidra, puesto que pierden no solamente el 29 por 100 de sus elementos» sino además el 2 por 100 de los que son necesarios para que se efectúe con regularidad la fermentación del zumo. Este efecto debe, se- gún parece, atribuirse a la acción del aire en las frutas. Com- puestas en efecto, de un tejtdo celular, que no constituye arriba del 2 ó 4 por 100 de su masa, y siendo su jugo una di- solución de goma, azúcar, de ácido málico y de albúmina, su- cede que cuando se deja madurar fuera del árbol, disminuye el peso de su parenquima, al paso que aumenta el de la goma y el del azúcar» y se concentra el jugo por el efecto de la eva- poración del agua, por cuyo motivo tiene la fruta que arru- garse y disminuir de volumen. Debe, pues» desecharse abso- lutamente la fruta pasada ya, tanto por economía como para obtener una buena calidad de bebida". Digiti ed by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009