1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

de una sola pieza donde se hace hervir la leche introducien- do en ellas piedras calentadas a una alta temperatura. Me- diante procedimientos primitivos de esta naturaleza obtuvie- ron cerveza los letos» hasta últimos del siglo XVIII, y en la Carintia, aún se emplean hoy. Los indígenas de la América del Norte y los australianos» tostaban ya las semillas de plan- tas silvestres que empleaban para hacer más gustosas las be- bidas alcohólicas, efectuando esa tostación» a veces, median- te piedras candentes; para iniciar la fermentación, se mastica- ba raíz de hawa, arroz en Formosa» maíz en el Perú y en So- livia, los frutos de una leguminosa en la República Argentina, y se escupía la mascada en la vasija donde debía hacerse la fermentación. Aún hoy se sigue en algunos de esos países este procedimiento. La saliva sacarifica la fécula y tal vez proporciona el fermento alcohólico. En el Norte de Europa, la tradición o saga de Kuasir alude a un procedimiento aná- logo. En la Nubia» en algunas comarcas del Asia Oriental y en parte de Rusia, se emplean en la elaboración de la cer- veza cereales previamente tostados. Para aromatizar la cer- veza, se emplean diversas plantas, por ejemplo, las ramas de soma (tal vez sea la Ephedra vulgaris) y las de la Calatropis proceras, que se añaden en el Sudán y en Cordofán a las cer- vezas obtenidas con mijo y con las semillas de la Penicillaria hirsuta. En el Norte de Alemania, en Dinamarca, en Escan- dinavia y en Westfalia» aún en 1477, se añadía a la cervesia manchorum (Grutembier o Gruysembier) y también bayas de enebro; en América del Norte los retoños de la Tsuga cana- densís (cerveza recomendada contra el escorbuto); en Irlanda y en Islandia, se usaron las semillas de la zanahoria silvestre. Todas estas materias fueron sustituidas luego por el lúpulo. "Los egipcios —sigue diciéndonos la Enciclopedia Espa- sa— atribuían la invención de la cerveza a Osiris. Con los granos de la cebada obtenían la malta y otras especies y después lo dejaban fermentar. Esta bebida —zythos-— esta- ba muy extendida en Alejandría en tiempos de Estrabón. Ciu- dad renombrada por su cerveza, era Pelusium en las bocas del Nilo. Plinio, menciona el uso de la cerveza en España, con el nombre de celia y certa» y en la Galia» con el de eerevisia o cervisia. Según él, los habitantes de la Europa Occidental tenían una bebida elaborada con trigo y agua, con la cual se emborrachaban; la elaboración de esta bebida era algo distin- ta en la Galia, en España y otros países, recibiendo diversos nombres, aunque su naturaleza y propiedades eran las mis- mas; en España, particularmente, era tan bien preparada, que podía conservarse durante mucho tiempo. Probablemente la cervisia o cerevisia, ceria o celia» de Plinio, debe estos nom- bres a la diosa Ceres. Platón la llamaba cerealis liquor» esto es, bebida que se usaban en las fiestas de esa divinidad. Se- gún Archiloco (700 años antes de Jesucristo), los frigios y los trucios, obtenían una bebida llamada bryton con cebada, aro- Digitise by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009