1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

La glicerína que posee el vermouth varía de tres, a once tres por mil y está relacionada con la proporción y la calidad más o menos dulce o más o menos alcohólica de los vinos con que se encabeza el vermouth. A los vinos ricos en alcohol les corresponde mayor cantidad de glicerina. La acidez y la alcalinidad» dependen de la calidad del ver- mouth» y se reducen con la preparación de su madurez. El vermouth se prepara en grandes tinas de madera o ce- mento» dentro de las cuales, se deja el vino» los extractos de alcohol» azúcar» etc.» agitando la masa por medio de batidores, para que se una todo homogéneamente y se amalgame. Así se deja por espacio de varios meses» sufriendo una fermenta- ción larga. Bien fundidos todos los elementos que lo com- ponen» se clarifica y trasiega, se filtra y se pausteriza por varios procesos de refrigeración. Bien limpio y purificado a través de todos esos proce- sos» se le embotella y se lanza al mercado.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA DE LOS PRINCIPALES VINOS, CERVEZAS Y LICORES

de volumen. 8% grados 7%

Porcentaje de 6 4.5 n 8 „ 12 » 43% 7 „ 25%

a

Cerveza inglesa (ale) clara Beer (cerveza alemana) Borgoña (vino) Champaña (vino de Champagne) Chartreuse (cordial fuerte) Clarete (vino) Curazao o Curacao Ginebra Madeira (vino) Mosela o Moselle (vino) Oi>orto (vino) Rhin (vino) Ron o rum Sauternes (vino) Jerez o Sherry (vino) Cerveza negra inglesa (stout) Tokay (vino) Whisky Absinte (ajenjo) Anisette Benedictine Biandy (coñac, cognac) Crema de Menta Kummel o Kimmel Swedish Punch

a

„ 40 „ 18 8 „ 18 8 „ 40 8 „ 15 7 „ 40 15% 16% 15% 52% 20% 10% 24% 14 r/ r 50% 15 K 25% 9% 15T-r 58 r f Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009 a a a a a a a a a a a a a a

59.9; „ 42% 52Cf », 53% „ 48% „ Z\) r r

2tí. 3 !