1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

dispepsias, las atonías gástricas» evitando la inapetencia. Es éste el motivo por el cual, al vermouth de Turín» por sus cua- lidades, se le llama aperitivo y se toma para abrir y estimular el apetito. Pero no solamente se usa este vino como un aperitivo* Algunas flores y hierbas con que se elabora, le dan particu- laridades tónicodigestivas; otras» sirven de excitantes y fe- brífugos. Muchos médicos lo emplean como un activo y seguro re- constituyente, durante las largas convalecencias y para curar la anemia. La bondad y el renombre del vermouth de Turín, no de- pende solamente del secreto de saber emplear y disponer las dosis de los especiales aromas con que se confecciona» sino principalmente de la calidad de sus productos y de una ma- nera especial, de los vinos que como base se usan y emplean en BU fabricación. El vino con que se prepara el vermouth de Turín, es el renombrado vino Moscato que se cosecha, como hemos dicho» en las colinas del Piamonte. Tiene un bonito color blanco- dorado, su sabor es dulce y delicado, de un aroma propio e inconfundible. Contiene de 2 a 5 grados de alcohol en su vo- lumen y su alcoholicidad se aumentan añadiéndole alcohol en dosis moderadas» varias veces» desde que se inicia su prepara- ción hasta alcanzar los doce o quince grados eomplexivos. El vino Moscato que se emplea para formar el vermouth de Tu- rín, es una mitad, o una tercera parte del mismo. La composición química del vermouth es como sigue: Alcohol por fe en volumen de 15 a 17 Extracto por % en gramos 120 a 190 Cenizas „ » „ „ 1.2 a 2.0 Azúcar „ » ,» „ 120 a 180 Acidez total » , , » » » 4 a 6 El alcohol que contiene el vermouth, es parte del vino empleado en su preparación y otra parte del espíritu de vino rectificado que se le añade. El extracto, es el resultado obtenido de la destilación o de la infusión en alcohol, o vino en calor o en frío —macera- do— de las variadas hierbas y drogas con que se le prepara. La acidez, proviene de la acidez volátil —ácido acético— que raramente sobrepasa del uno por mil de acidez fija —cré- mor tártaro» etc.,— de todos los vinos, que se mantiene ge- neralmente del 2 al 4 por mil, y que en un vermouth bien ela- borado y envejecido, se reduce sucesivamente al mínimo, al través de los diversos procesos de envejecimiento y madurez» alcoholización y refrigeración. 212 —

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009