1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

la Terapia modernas, vuelven a orientarse cada día más en los principios que crearon los antiguos. A principios del pasado siglo, dio comienzo» bajo los me- jores auspicios, la fabricación standardizada del Vermouth de Turín» bebida aromática y saludable, que se saca de los viñe- dos de las colinas piamontesas, los vinos» base de su fabrica- ción, y de los cercanos montes, las principales y fragantes hierbas que le dan su peculiar e inconfundible aroma. Para preparar el Vermouth o vino de vermouth» se intro- ducen las partes de las plantas aromáticas que se quieren em- plear, una vez desmenuzadas, en saquitos de lienzo y se sus- penden los mismos en el mosto en fermentación o en el vi- no contenido en el tonel, dejándolos en él algunas semanas» hasta que se ha disuelto suficiente cantidad de las sustancias aromáticas y sápidas. Otras veces, se obtiene con las plan- tas, mediante un vino o alcohol» una esencia y se añade ésta al vino. En la preparación del vermouth se emplea la sumi- dad de ajenjo desecada y muchas otras plantas, o partes de plantas, por ejemplo: centaura» acacia, corteza de naranja agria, corteza de quina, genciana, raíz de angélica, rizoma de cálamo aromático. Se perfuma el vermouth con líquidos al- cohólicos de nuez moscada, clavos de especia, rizoma de li- rio de Florencia, etc. La proporción del alcohol es variable» pudiendo llegar hasta el 20%. Para obtener los vermouths densos se emplean vinos adicionados de mosto concentrado, hirviendo previamente el mosto con las plantas. Es indudable que el honor de haber perfeccionado el pro- cedimiento de la fabricación del vermouth, es del Piamonte» y que a Turín se le debe de atribuir el mérito de haber di- fundido por todo el mundo la fama de ese vino. El origen de la palabra vermouth» desconócese en reali- dad» pero se cree que tiene su paternidad en la palabra ale- mana "Vermouth" que se usa en Alemania para llamar a va- rias infusiones allí usables a base de drogas. Numerosas son las propiedades terapéuticas del ver- mouth, que le provienen, sin duda alguna, además de las bue- nas calidades de los vinos del Piamonte» extraídos de cepas excelentes, de las variadas hierbas con que se preparan» todas ellas medicinales y usadas en la farmacopea universal. Los principales elementos activos que tiene el vermouth, son los alcaloides, los glucósidos» las sustancias amargas» los aceites minerales y los cuerpos resinosos. Las sustancias amargas y aromáticas, son las que sobre todas» excitan los movimientos del estómago y la secreción de los jugos gástricos» estimulando las funciones digestivas» siendo por esos motivos de gran utilidad para la cura de las 211

Digitis d by Jared M Br w & A istatia Miller, 2009