1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

cias, los siguientes ciatos, por los cuales se llega a saber la clase de vino que de los diversos mostos se puede sacar. Peso específico: 1.030 mosto de uvas acidas que no han llegado a su madurez. 1.040 uvas no maduras» que dan un vino flojo que no puede conservarse. 1.050 mosto acuoso y de poca calidad. 1.060 mosto ligero y de calidad mediana. 1.070 buen mosto y más que mediano. 1.080 mosto muy bueno, el que produce los buenos vinos del centro y mediodía de España y algu- nos de Francia y Alemania. 1.090 mosto de notable calidad, de los vinos de Nee- ker y del RMn. 1.100 mosto superior» tal cual en los buenos años se produce en el centro y mediodía de España, también en Francia y sur de Alemania. 1.110 mosto muy rico de los vinos de España, Italia y mediodía de Francia. Hecho el mosto, se le deposita en vasijas, donde al fer- mentarse, se vinifica. Estas vasijas, cualquiera que sea su forma» capacidad y materiales de que se compongan, colócan- se en paraje cerrado, siendo posible» subterráneo, para preser- varlo de las variaciones de la temperatura atmosférica, que contraría grandemente la marcha de la fermentación. La madera con que generalmente se fabrican esas vasijas» que unos llaman cubas y otros cubetas, es de roble. La me- jor* forma que suelen tener es de un cono truncado; muchas son cilindricas y oblongas. Colócanse sobre banquillos de madera recia o sobre una base de cal y canto. En la parte inferior se les coloca una llave que facilite la salida del vino. Esas cubas o cubetas, unas veces están abiertas, otras, tapadas con cuidado, siendo las tapas de madera y móviles. Para evitar que el aire penetre en el interior de las cubas ta- padas, pónese el mayor cuidado en cubrir con yeso o greda todas las rendijas que pueda tener dicha tapadera, colocando sobre ella un peso que la apriete bien para que no se levante con la fermentación. En los casos que la tapadera sea fija, tiene que tener en su centro una abertura, la que se cierra con un buen tapón de corcho o con una válvula de seguridad. Si la fermentación no es muy larga, porque se haga pron- to y con tumulto, y la temperatura de la atmósfera es favo- rable, existe tanta ventaja en elaborar los vinos con vasijas cerradas como con las abiertas. Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009