1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

que da cierta cualidad astringente que en los vinos no desa- parece hasta pasados varios años, y hacen a éstos menos de- licados y menos agradables al paladar. Por eso, para hacer los vinos finos y delicados, despojan a la uva del palillo, di- ríamos en Cuba» del escobajo» rampojo u orujos» como se lla- ma en los territorios donde se elaboran los vinos. Existen no obstante, regiones donde se deja el escobajo para darle al vi- no larga conservación. La uva es aplastada con los pies en grandes depósitos o lagares, así como en cubas; primero, cuando llega de la viña; después» cuando el mosto ha sufrido los primeros síntomas de la fermentación. Pisada la uva, métese en la prensa, ya descripta, la que le extrae todo el zumo o mosto. Por canales, desde la pren- sa, pasa el mosto a las cubas o cubetas de fermentación que están en las bodegas unas al lado de otras. Es necesario que las cubas o cubetas queden llenas con la vendimia del día» razón por la cual los cosecheros de vinos proporcionan siem- pre a los vendimiadores la capacidad de sus vasijas. Esta condición es tan importante, que los buenos cosecheros, si la lluvia viene a interrumpirles su labor, dejan siempre fermen- tar la que se encuentra ya recogida en la cuba o cubeta. La fermentación del mosto o jugo de la uva, es la ope- ración más importante de la fabricación del vino. El mosto contiene agua» azúcar de uva» una materia nitrogenada solu- ble, ácido málico libre, bitartrato de potasa, tartratos de cal y de potasa, sal marina, sulfato de potasa, una materia colo- rante azul» y algunos indicios de materia grasa. De estos principios los más importantes son: el azúcar de uva que, con- vertida en alcohol forma la fuerza del vino y la materia azoa- da que sirve de fermento para producir esa metamorfosis. Del modo y densidad de proporciones con que se mezclan to- das las materias expuestas» advienen las inmensas variedades de los vinos que se fabrican en cuantas regiones se cultiva la vid. EL JUGO DE LA UVA O MOSTO Para conocer la calidad de los mostos o jugos de las uvas, es necesario pesarlos. Y el procedimiento más exacto sería pesarlos con una balanza, comparativamente con agua desti- lada a la temperatura de 15 9 centígrados. Pero la manera más fácil de pesar el mosto» es usando el areómetro Beaumé, a la temperatura de más de 108 Reaumur, 1250 centígrados» su- poniendo que la densidad del agua elevada a esa temperatura, es igual a 1.000. Durante muchos años y en circunstancias diversas M, Schubler» con el referido areómetro, pesó los mostos de nu- merosos vinos» obteniendo como resultado de sus experien-

Digitised by Jared M Brow & Anistatia Miller, 2009