1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

Las signos que señalan el momento de la recolección de la uva, son los siguientes: cuando la película delgada o trans- parente da al fruto una elasticidad, que le permite resistir, sin romperse, la presión de los dientes; en éste caso, obscurece de color; la uva, de morada, se vuelve negra; el cabo que sos- tiene el racimo, se vuelve leñoso y toma el color del tronco de la vid; el racimo se deja caer y se muestra con la punta hacia abajo; el zumo de la uva, antes acre y viscoso» se vuel- ve dulce» agradable al paladar y ligero, y las pepitas se se- can y endurecen. La vendimia es necesario hacerla siempre con buen tiem- po y cuando el sol tiene más fuerza y después que éste haya evaporado el rocío. Cortada la uva con tijeras o con las manos —mejor con tijeras—» se transporta al lagar en cestos o capachos, cuidan- do que llegue entera y que no sea removida. "Nunca conviene cortar más uva que la madura y sana —dice don Nicolás María Serrano— —toda la podrida» debe tirarse y la que no esté en sazón dejarse en las cepas. En los países donde se quiere hacer buen vino, es por consiguien- te de mucha importancia vendimiar en dos o tres veces y ha- cer el vino en otras tantas. De estos vinos el mejor, es siem- pre el primero que sale. En las viñas» por ejemplo, que dan las diferentes calidades conocidas con la denominación de vi- no de Burdeos, se va escogiendo la uva con la mayor escru- pulosidad. En la parte del Medoc se hace dos vendimias de uva blanca y tres o cuatro para recoger la uva tinta; en Sainte-Croix, cinco o seis, y en algunas partes más'*. Realizada la vendimia, dase comienzo inmediatamente a la labor que se llama pisar la uva. Este trabajo tiene por ob- jeto extraer el zumo de ese grano y ponerle en disposición de fermentar, colocándolo en contacto con el aire, primero y des- pués, mezclándolo con el fermento que como el jugo y en celdas separadas, se encuentra en el mismo grano. "De la exactitud de este hecho —dice don Nicolás María Serrano— sirve de prueba la observación que consiste en conservar in- tacto un racimo, en este caso lo único que hacen el racimo y las uvas, es secarse poco a poco; pero si se rompe la piel de estas últimas, entra inmediatamente en fermentación desde el momento que el zumo que tiene se pone en contacto con el aire. De ahí la necesidad de despachurrar o pisar la uva". En muchos países, antes de someterla al pisado, tienen por costumbre librar de la armazón leñosa que tiene, al raci- mo. Llámase a esta leñosidad, escobajo» rampojo u orujo. El escobajo contiene una sustancia amarga, que aunque da al mosto algo de materia tanina y de crémor tártaro —ele- mentos ésos que facilitan la fermentación—, es indudable

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009

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