1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

donde están las vasijas; esto es, nótase que se vuelve vinoso. Después» disminuye la temperatura y el vino se torna más claro. Para que se haga la fermentación vinosa son necesarios el azúcar o el mucoso azucarado, el agua y el fermento, a los cuales suele añadirse el tártaro. Sábese que en el jugo de la uva no preexiste el fermen- to con el azúcar y el ácido tartárico» el gluten y la albúmina vegetal. En el primer momento de la fermentación» el glu- ten se precipita y pasa al estado de fermento por su contacto con el oxígeno. Una vez empezada esta acción, se efectúa la descomposición del azúcar y se continúa hasta agotarse esta sustancia en el fermento. Para convertirse el gluten en fermento, es necesaria la presencia del azúcar o de una sustancia susceptible de con- vertirse en mucosa-azucarada. A consecuencia de la fermentación del mosto se descom- pone parte del fermento y sufre el cuerpo una alteración que lo vuelve inerte; al mismo tiempo se produce alcohol a costa del azúcar, y de las observaciones hechas se ve que se forma amoníaco y ácido hidrociánico de la que depende el sabor de algunos vinos delicados de una pequeña cantidad de cianó- geno que se forma durante la reacción. Al sacar el vino de las vasijas donde fermentó, se echa en otras vasijas, colocadas en bodegas que no sean ni muy secas ni muy húmedas» que estén bajo tierra y expuestas al norte. A los pocos días del transvase, siéntese un ligero silbido que es causado por el ácido carbónico que constantemente se desprende del líquido» en cuya superficie se forma una espu- ma que sale por una abertura hecha en la parte superior de la vasija» llevándose consigo todas las materias extrañas al vino y hasta ese momento mezcladas con él. Al calmarse esa segunda fermentación, va disminuyendo el volumen del líquido» y a medida que éste disminuye, se va rellenando con vino las vasijas para que estén permanente- mente llenas. Después» se tapa herméticamente la cuba» cui- dando de envolver en estopa o en un trapo de lienzo basto» el tapón que se introduce en la abertura de la tapa. Paralizada la segunda fermentación y reposado el líquido, aunque turbio» ya está hecho el vino. Poco a poco las mate- rias extrañas que están suspendidas en el líquido» se van al fondo y forman un poso» al que llaman madre, que no es más que una amalgama de pulpa» de materia colorante» de fermen- to y de sales poco solubles» principalmente de tártaro o de bi- tartrato de potasa. De esta última sustancia se separa una parte que se cristaliza en los costados de la vasija. Esta sal

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009

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