1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

tiene un sabor áspero y desagradable, de donde resulta que el vino que ha tenido una buena fermentación insensible y que por esta razón se ha hecho más rico en principios alcohóli- cos, es mejor y toma un sabor más delicado» lo que explica por qué es mejor un vino viejo que uno nuevo. Para evitar que los vinos se mezclen con la madre o con sus heces, por los cambios de temperatura o la agitación, se procede a su trasiego o a lo que llaman sacar los vinos de la madre, mudándolos de vasija. Esta operación es importantí- sima. Practícase en diferentes épocas» según las localidades, el estado de la atmósfera y la calidad del vino. Países hay que hacen el trasiego ése» dos veces por año. Algunos» a me- diados de marzo. Otros» por diciembre. El trasiego ha de hacerse en tiempo frío y con rapidez, evitando el contacto con el aire» sobre todo cuando son vi- nos que conviene conservarles su aroma. Los vinos poco claros, después de trasegarse, se clarifi- can y trasiegan de nuevo. Para clarificar los vinos úsase la cola de pescado en cantidad de media a una onza por cada 12 arrobas» o las claras de huevo —de 12 a 20— por el mis- mo número de arrobas de vino. Son azufrados los vinos cuando se agrian o no se pres- tan a la conservación. Las cubas más anchas y mejor cerradas» son las mejores para favorecer la conservación de los vinos, los que se per- feccionan en ellas. Existen vinos excelentes y sumamente ge- nerosos que pueden quedarse en la cuba 3 ó 4 años. Pero a pesar de esto» "en botellas» sólo en botellas —como dice don Nicolás María Serrano— bien cerradas y lacradas, adquiere el vino todas las cualidades que le son propias. Cuanto más cuerpo y más espíritu tiene» tanto más fácilmente se conser- van en botellas» y cuanto más tierno» más delicado y ligero es» tanto menos tiempo debe dejarse en las cubas". HISTORIA DEL VINO El nombre de vino» tomado en el sentido más puro de la palabra» dase a las bebidas o licores conseguidos de la fer- mentación del zumo de las uvas, o del mosto, que así se lla- ma aquél. La moderna química, generalizó este nombre extendién- dolo a todo licor azucarado que ha pasado por el estado de fermentación vinosa. Esta extensión científica ha llevado a la confusión la clasificación de los vinos, puesto que se clió ese nombre» por sus primeros elaboradores, a los mostos o zumos de uva» exclusivamente» que se sometieron una o más

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009

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