1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

El rey Enrique IV, de Francia» gustábale ostentar el tí- tulo de "Sire de Ay". Los inteligentes catadores de vinos de la corte de Luis XIV, que se intitulaban 'TOrdre des Coteaux", diéronle al Champagne la fama de que hoy goza: "No repares en gasto alguno para obtener Champagne", escribía San Evremondo al conde de Olonne. Pedro Perignon, más conocido por Dom Perignon, bene- dictino francés» que nació en Saint-Menchould en el año de 1640 y murió en la abadía de Hautvilliers, cerca de Epernay en 1715» Procurador de la referida abadía» fue encargado del cuidado de las viñas, en cuyo cargo, inventando y perfeccio- nando el cultivo de los vinos de Champagne, que hoy conoce- mos» y enseñando cómo deben combinarse las distintas espe- cies de uvas, para dar a ese vino la delicadeza y el gusto que le ha hecho célebre, prestó un grande servicio económico a la provincia de Champagne y a la Francia, así como elevó a las más altas y gratas emociones el placer del sentido del gusto. Los vinos gaseosos, cuya bullidora espuma, es la delicia de los aficionados a los placeres de la mesa» deben el carácter peculiar que los distingue, a la cantidad de ácido carbónico que contienen» por haber realizado dentro de las botellas su fermentación insensible. El gas que en las botellas se forma, en tanto no se concluye la fermentación» se disuelve en el vi- no y lo aumenta por efecto de la presión a que se le somete. Estos vinos que se saturan por ese medio del ácido carbóni- co» tienen un olor picante y un sabor agridulce, en extremo agradable» y se convierten en espuma tan pronto se les agita o se les pone en contacto con el aire; la razón de esto es que el exceso de gas artificial introducido en este líquido se esca- pa a borbotones en el momento en que cesa la presión que le tenía amalgamado en el vino. Por eso saltan con tanta violencia y estrépito los tapones de las botellas, apenas se cortan los hilos o alambres que los sujetan. Antiguamente se creía que la calidad gaseosa era pecu- liar de los vinos de la Champagne. "Las opiniones están divi- didas —dice la antigua Maison Rustique— acerca de los prin- cipios de esta clase de vino; unos han creído que lo que les daba esta fuerza eran las drogas que a ellos se añadían; otros, atribuían esta espuma al verdor de los vinos, y algunos, en fin, le daban por causa la Luna, en atención a la época en que se embotellaba el vino". La Química nos ha revelado este interesante secreto» dándonos a conocer que la espuma es el resultado de un CÓMO SE ELABORA EL VINO DE CHAMPAÑA

Digitised by Jar d M Brown & Anistatia Miller, 2009