1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

desarrollo considerable y repentino del gas ácido carbónico, el cual se encuentra disuelto y comprimido en el vino, y que pa- ra obtener un vino gaseoso basta encerrar el líquido en bo- tellas antes que haya perdido todo el gas carbónico que se forma durante la fermentación. En varias regiones de Francia y particularmente en Bor- goña» se ha ensayado la preparación de vinos gaseosos» se- gún el sistema de la Champaña. Pero» es necesario decirlo, la Champaña sostiene la competencia con la superioridad que le dan su suelo y el cultivo adecuado, operarios experimenta- dos y hábiles por una larga experiencia. La vendimia de la uva con que se fabrica el vino de Cham- paña, se hace muy de mañana con el rocío; escógese la uva negra conocida en el viñedo por producir el vino más genero- so; cógense las uvas más sanas y más maduras» apartando con mucho cuidado las echadas a perder, verde o podridas; colócase muy delicadamente la vendimia en grandes cestos, sin magullarla» y llévase al momento» en hombros de jornale- ros o a lomo de caballerías al lagar. Reunida la cosecha en el lagar, la misma mañana de la vendimia, procédese a pren- sarla y déjasele escurrir unos veinte minutos. Levántase la prensa y se revuelve el orujo para prensarlo de nuevo, dejan- do correr otros veinte minutos más» el jugo. Recógese el mos- to y se echa en los cubetos donde deben permanecer de 24 a 30 horas» para que puedan posarse las materias terrosas y del fermento que están en suspensión. Después se trasiega ese mosto para toneles muy limpios y azufrados. Esos tone- les han de estar bien llenos, con el propósito de que al hervir o fermentar pueda echar el vino fuera el fermento y las im- purezas de que está cargado. Esos toneles tienen que estar colocados en sótanos o cuevas frescas. Cuando se echa el mosto en los toneles, es necesario agregarles un cuartillo de aguardiente o coñac, por cada cien cuartillos de mosto; este aguardiente aumenta la espirituali- dad del vino, modera su fermentación y le da aroma. Tres o cuatro veces al día, durante la fermentación tumultuosa» se lle- nan los toneles con el mismo mosto y se recoge el vino que sale por la abertura de las vasijas. Terminada la fermentación tumultuosa, llénanse y se ta- pan los toneles, como es costumbre. Bel 15 al 20 de diciem- bre, en día sereno y seco» se saca el vino y se trasiega para barriles bien limpios y azufrados, batiéndose con cola de pes- cado a razón de media onza por cada trescientos cuartillos de vino. Y ya así, se deja posar el vino durante un mes, pa- sado el cual, se trasiega de nuevo para toneles azufrados. En este período los fabricantes del vino de Champaña» le añaden buen aguardiente al vino y más generalmente un jarabe con azúcar-piedra disuelto en vino blanco. Esta última adición es

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009