1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

del montón, y manteniéndola por el cuello con la mano dere- cha, hasta la altura de los ojos y el tapón vuelto hacia aba- jo, se da a la botella durante un cuarto de minuto o medio minuto cuando más, un movimiento horizontal y circular, co- mo si se le quisiera limpiar. El objeto de este movimiento es desprender el depósito que ha formado en los costados de la botella y hacerlo bajar poco o poco y sin sacudirlo, hacia el cuello» cuidando mucho de no enturbiar el vino. Una vez desprendido el depósito y bajado éste al cuello de la botella, colócase ésta en "una tabla agujereada boca aba- jo. Esa operación hay que hacerla con todas las botellas, de- jándolas en la forma dicha en la tabla, quice días o un mes. Algunos cosecheros, en vez de colocar la botella en forma perpendicular, la colocan algo inclinada, en un ángulo de 50 ó 60 grados, dándole a caba botella, cada día después, un cuar- to de vuelta, para que se desprenda el depósito sin sacudimien- tos ni violencias. Cuando se tiene la seguridad de que todo el poso se ha depositado sobre el tapón, sin que se halla alterado la lim- pieza del vino, procédese a la expulsión de ese depósito. Para realizar ese trabajo de expulsión de tal depósito, un operario inteligente y hábil en grado sumo, coge con precau- ción, la primera botella colocada en la tabla agujereada, y man- teniéndola boca abajo, examina a la luz si el vino está muy cla- ro, y si es así, coloca la botella a lo largo del brazo izquier- do y mantiene el cuello con la misma mano, cuya palma tiene vuelta hacia arriba, mientras con la derecha, armada con un gancho, rompe y separa el alambre que sujeta el tapón; la fuerza del gas arroja violentamente el poso y parte del vino, el cual cae en una vasija, para que no se pierda. El opera- rio, tan pronto ve que salió el poso vuelve la botella con vi- veza y agilidad y mira si el vino ha quedado bien claro; en ese caso da la botella a otro operario que se encarga de re- llenar con vino bien claro el vacío dejado con la salida del poso. Más modernamente, esta operación se realiza con más facilidad. Se ha llevado la refrigeración a esa clase de labo- res congelando el vino, para que permita una fácil extracción del corcho, al que al sacarlo lleva adherido el poso que la fer- mentación del vino ha producido, sin derramar una sola go- ta del vino que contiene la botella. Realizada esta operación, tápase de nuevo la botella con el tapón que tenía si sirve o con otro nuevo, ligeramente mojado en aguardiente o coñac. Atadas de nuevo las botellas, colócanse en montón con las de- bidas precauciones. Y» pasados cinco o seis meses, puede be- berse por los consumidores. Muchas personas han quedado perplejas al encontrar que el corcho de la botella de Champaña abierta es completamen- te nuevo, a pesar de que es una marca de mucho crédito y ha- _ 78 —

Digitised by Jared M Brown & Ani tatia Miller, 2009