1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

Aparte» disuélvanse 8 ó 10 kilos de azúcar en 50 litros de agua pura y buena —si es posible de IIUYÍE—, poniéndola a hervir un buen rato. Quítasele con cuidado, toda la espu- ma que produzca la eoeinaeión. Preparado ese jarabe, échasele en el mosto de las naran- jas y se le bate bien, hasta conseguir una completa mezcla de ambos. Realizada esa amalgama, tápase la vasija o cuba con un tapón hidráulico. La cuba que contenga el referido mosto, debe estar en un departamento —mejor bodega— que mantenga una tem- peratura de 18 a 25 grados centígrados. Pasados dos o tres días» da comienzo la fermentación de- nominada tumultuosa; el líquido se enturbia y aumenta su temperatura, produciendo unas burbujas de gas en la super- ficie —ácido carbónico— que dan una espuma de color ama- rillo sucio y precipitando en el fondo unas borras amarillen- tas y mueilaginosas. A los quince o veinte días de comenzar esa fermentación, queda terminada la misma. Ya terminada la fermentación, se filtra y trasiega para otro barril bien limpio» pero sin azu- frar. Se vuelve a tapar bien con un tapón hidráulico, y se de- ja así por espacio de diez u once meses. Durante este tiem- po, efectuase la segunda fermentación, o lo que se llama: len- ta fermentación. Esta fermentación precipita al fondo del barril o cuba las borras o poso que le llaman madre, y acla- ra ese líquido y forma el bouquet que le es propio. Ya en este estado, se le agrega una cantidad apropiada de alcohol puro de 90 9 centesimales, que le dé una graduación alcohólica general de 12, 13 ó 14? centesimales, para evitar que sufra alteración y facilitar su conservación. Si realizadas todas esas labores con esmero, no ofrece la claridad debida o que se desea» se clarifica con cola de pes- cado o con clara de huevos en la cantidad que hemos dado a conocer en los capítulos anteriores para los verdaderos vinos. Ya concluido todo ese proceso, se embotella y se guarda en lugar fresco» pudiendo consumirse cuando se desee.

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009

EL SANGAR A

A la bebida obtenida por medio de la fermentación» del jugo de la Palma, llámasele, indebidamente, vino de palma, no obtante darle el nombre de SANGARA» los mismos que lo fa- brican. Y los que le dan la denominación de vino de palma» son los viajeros" europeos o americanos, que al adentrarse por las tierras de África, donde se prepara esa cíase de bebida y conocer el proceso de su fabricación, dieron en llamarle v¡-