1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

Los lectoies habrán comprendido con la lectura de los nombres de los cuerpos o sustancias que contienen los vinos, las diferencias que en ellos se advierten; claramente se pue- de apreciar, que con tantas variedades de vid f la uva no se puede componer en números iguales de la cantidad de ele- mentos descriptos; ni el clima» que difiere uno de otro sitio; ni el cultivo, que varía de una a otra heredad, pueden pro- porcionar igualdad absoluta o cantidad exacta en volumen de los cuerpos indicados. Agregúese a eso» que los medios em- pleados para la fabricación de los vinos, son distintos unos de otros; y que los cuidados empleados en su elaboración, di- fieren también» generalmente» y se llegará a comprender que ese análisis no puede ser particular de éste o de aquél vino, sino que es un análisis general de los vinos en su conjunto y así se le tiene que tomar. El agua de la uva es un disolvente general, motivo por el cual no se le encuentra pura; tiene en disolución diversas sus- tancias salinas que» absorbidas en el suelo por las raíces de la vid, las trasmite al fruto y éste las contiene en diferentes proporciones; así son en distintos volúmenes el agua» según el centro en que se desarrolla. Cuando por cualquier causa se agrega al mosto vino o agua, con ellos se hace también la de las sales que contienen» los que en algunos casos favorece o perjudica su composición. Asimismo el agua de vegetación que contiene el mosto los años que la lluvia lo pone muy flui- do» está compuesta de partes distintas que aquélla que se adi- ciona en años secos en que el jugo de la uva aparece muy azucarado» y en previsión de que el vino no salga dulce, se le pone el agua de una manera proporcional. El agua en su estado de pureza es un compuesto de un volumen de oxíge- no y dos de nitrógeno. El alcohol del vino, está compuesto en centésimas par- tes de 52.17 de carbono» 13.05 de hidrógeno y 34.78 de oxíge- no. El alcohol resiste el frío sin congelarse hasta los dú 9 ba- jo 0» y sólo parece que se espesa a tan baja temperatura; de esta cualidad proviene que el vino no se congele» y en ge- neral hace falta que el termómetro baje a B 9 bajo cero, para que el agua contenida en él se congele. Uno de los principales caracteres del alcohol procede de la acción del oxígeno, que a la temperatuia ordinaria se cam- bia en vinagre —ácido acético— y cuando es elevada se trans- forma en gas; pero el vino no se convierte en vinagre» sino después de la acción completa y prolongada del oxígeno con- tenido en los cuerpos que forman el vino, y bajo la influencia del aire, que su quinta parte la compone el oxígeno libre. El alcohol sometido a una temperatura alta, se transfor- ma en gas; por tales hechos hay que evitar que se dilate y rompa el recipiente que lo contenga. El alcohol es uno de los cuerpos que más se dilatan por el calor.

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009