1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

Cuando se mezcla agua con alcohol —agua con aguar- diente— se aumenta la temperatura del líquido y se ve un desprendimiento de calor que aumenta en razón del que te- nían los cuerpos mezclados. Se ha probado que la mezcla de un litro de agua con otro de alcohol puro no produce dos li- tros; su concentración disminuye el volumen» hasta el punto medio que 50 litros de alcohol y 50 de agua, disminuyen por la concentración 3.745 litros. Mezclando partes iguales de alcohol y hielo, se produce una temperatura tan baja que puede llegar a 37^ bajo 0. El alcohol obra sobre los ácidos y produce el éter en el vino, cuyo cuerpo le da calidad, que sólo el tiempo desarrolla. El azúcar de la uva» es una sustancia azucarada cuya cantidad varía según la clase de la vid, suelo, clima y cultivo. Las partes de que se componen se convierten en 51.11 de al- cohol puro y 48.89 de ácido carbónico; éste se evapora casi totalmente durante la fermentación; el alcohol es el cuerpo principal que compone el líquido vinoso. Cuando un mosto tiene poca sustancia azucarada, es poca la cantidad de alcohol que va a tener el vino; el ácido carbónico se evapora poco y la fermentación se trueca lenta. El azúcar de uva se compone de dos partes, que no obs- tante tener igual composición: carbono 36.36, hidrógeno 7.07 y oxígeno 56.57, no tienen las mismas cualidades; la una es sólida; líquida la otra; la parte sólida o glicosa, cristaliza en la superficie de la pasa; la líquida: chüariosa, no se cristaliza en ningún caso. Según Maumené, por la acción del oxígeno el azúcar cristalizado convierte en ácido carbónico todo su carbono; el azúcar líquido da su oxígeno primero y recibe en cambio equivalentes de hidrógeno y forma el alcohol. El azúcar de la uva tiene su equivalente con el de la ca- ña, que 105 kilogramos de ésta, representan 100 de la otra. Materias nitrogenadas. De las materias azoadas es la más esencial el fermento, cuyo papel en la vinificación, es importantísimo. Sin su intervención no se produce la fermen- tación alcohólica. Es una sustancia orgánica de composición cuaternaria, que bajo la influencia del oxígeno del aire y por la movilidad de los átomos de los cuerpos componentes, toma distancias, enturbia el líquido y forma glóbulos de espuma. Mucílago y goma. Comprende los cuerpos llamados mu- eílago y goma, las materias que componen las amiláceas; es- to es, que tienen analogía con el almidón. El mucílago en- cuéntrase en el jugo de la uva; es una sustancia parecida al azúcar que aún no se ha determinado cuál es su composición. Se supone que es un compuesto intermediario entre la celu- losa y la dextrina. El mucílago fórmase a expensas del azú- car y se encuentra en el mosto y el vino, siendo, en algunos casos, el origen de algunas de las alteraciones que sufre el Digitised by Jared M Brown & Anistatia Mill r, 2009

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