1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

vino. Se considera que su exceso es motivo de que el caldo adquiera flor o nata; esto tiene lugar si el ácido tanino exis- te en poca proporción en el vino. La falta de tanino altera el vino; su exceso háeelo áspero. Materias colorantes. El color tinto» ofrece infinitas va- riedades, desde el llamado ojo de gallo» ¿asta el de Bioja, ca- si negro y sin trasparencia alguna. El oxígeno del aire y el contenido de las materias que componen el mosto» influyen en la coloración del vino actuando sobre las materias que lo producen y concurren a formarla de tal suerte» que en igual- dad de condiciones de composición del mosto» la mayor colo- ración corresponde a la mayor absorción del oxígeno. Este fenómeno se comprende cuando se estudia la marcha seguida en la fabricación de los vinos en recipientes de manipostería» cuya parte superior, expuesta a la influencia atmosférica, fa- cilita la acción del aire, y se varía por otra en que el oxígeno tenga su acción más limitada. Esto explica por qué se ob- tiene más calor en los caldos cultivados en vasijas de boca ancha y poco fondo; siendo extensa la superficie y poco el volumen; la acción oxidante del oxígeno sobre las materias contenidas en la masa líquida, es más enérgica. Las materias colorantes del vino proceden de la película de la uva; es una sustancia azul, cuando está pura» que los ácidos contenidos en el mosto vuelven roja; además de esa sustancia azul» contiene otra amarilla. La uva tinta contie- ne esas dos sustancias; la uva blanca, sólo la sustancia ama- rilla. El color azul, disuelto por los ácidos» disuélvese fácil- mente en el agua; en alcohol o aguardiente» disuélvese muy poco; no se disuelve nada en el éter; la cal ataca el color ro- jo; descolora el vino cuando se echa en él en gran cantidad; el cloruro de cal ataca primero la materia roja y después la amarilla. El sulfato de cal o yeso actúa de distinta manera; aviva el color de los vinos tintos y lo conserva por más tiem- po» siendo esta acción más provechosa y duradera» cuando se añade al mosto el fermento» que cuando se le echa al vino ya formado. La materia amarilla es soluble en el agua» el alcohol y el éter» y de esta cualidad nace la permanencia del color ama- rillo en los vinos llamados blancos» cosa que no sucede con los tintos» porque la sustancia roja se precipita por diferentes causas naturales y por las artificiales. El polvo de carbón animal vuelve al vino tinto en blanco; el taníno con exceso precipita la materia colorante; otro tanto hace la gelatina» a pesar de que se echa como hemos visto» para aclarar los vi- nos. Usándola en pequeñas cantidades debilita los vinos ro- jos y transparenta los blancos. Batilliat ha dado el nombre a esas dos materias de que venimos hablando, azul y amarilla, que contiene la

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009

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