1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

película de la uva de pourprita y rosita; Maumené lla- ma a esas dos sustancias originales de la coloración de los vinos oenocyanina» formando ese nombre de los términos griegos: vino y azul. "La oenocyanina —dice Maumené— es la única sustan- cia que colora los vinos tintos» y la mayor o menor intensi- dad procede de la variedad de la uva, de la manera de fabri- cación y de la cantidad de agua y de ácidos libres contenidos en el caldo". Glenard lia obtenido otra sustancia colorante de la pelí- cula de la uva, que llama nolina- Y dice: "la oenocyanina» es la que constituye la materia colorante de los vinos tintos muy cerrados de color; la nolina es la que da los vinos de color más claro y transparente. El cambio de color de los vi- nos tintos» procede de la oxidación, del ácido tánico y la pre- cipitación de la oenocyanina arrastra el ácido tannomeláni- co vuelto soluble; el progreso de la oxidación marca la desco- loración del caldo. Sin embargo tener las uvas en sí mismas» todas los ma- terias colorantes para colorar los vinos en la gran gama de todas las clases y colores, existen quienes emplean colorantes adicionales, de materias orgánicas vegetales, inorgánicas o minerales y mixtas. Para dar a los virios colores artificiales, mejor diríamos, para fabricar vinos artificiales por las perso- nas poco escrupulosas y desaprensivas, úsanse las siguientes materias: cochinilla» el yezgo» el arrayán, el fernambuco, el tornasol, el campeche, el saúco, las amapolas, las moras ne- gras, oenolina artificial» la orchilla, la fuchsina, el granate, etc. Para conocer si los vinos tienen alguna de esas materias colorantes artificiales» se usa la gelatina que precipita todos esos cuerpos. Ácido tártrico- El ácido tártrico se forma en las paredes de los toneles» cubas, vasijas o vasos en que se cultivan los vinos; preséntase en cristales blancos en forma prismática exagonal, en cuyos ángulos se ven dos facetas. La acción de este ácido sobre la materia azul que colora el vino tinto es enérgica; es muy soluble en agua y alcohol, aunque en menos cantidad. Tiene un sabor ácido muy pronunciado, que se modifica con las variaciones y cambios que experimenta por la fermentación vinosa; unido a la potasa, se forma el bitar- trato de potasa poco soluble, y cuando la potasa existe en abundancia» se disuelve y se transforma en tartrato neutro. Ácido paratártrico. Con el nombre de ácido paratártrico o con el de rasematos » M. Pasteur clasificó el producto de una combinación de dos partes iguales de ácido tártrico, una, que polariza a la derecha y otra» a la izquierda. Este ácido fórmase en el vino» al parecer, por la descomposición del éter tártrico.

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009

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