1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

Los ácidos fijos que tan gran papel juegan en la vinifica- ción, no se encuentran en los caldos en proporciones igua- les; la variedad de la uva» el cultivo, el suelo y el clima influ- yen en que sean en mayor o menor cantidad, según el estado de madurez de la uva. Ácido cítrico. Este ácido, dice Proust, existe en la uva antes de madurar. Y Kaumann señala el agraz como una ma- teria a propósito para preparar el ácido de limón, ácido cítrico. ácido acético. Este ácido ha dado motivo a muchas dis- cusiones científicas. Dio a conocer su existencia en el vino» ChaptaL Pero Dumas dice en su tomo VI de Química» pá- gina 495: "Varias veces se ha pretendido sostener que el vi- no contenía ácido málieo. Y Chaptal dice que se forma ma- lato de cal echando agua de cal al vino. Esta opinión fue ad- mitida por M. de Brande; pero la presencia de dicho ácido parece dudosa» cuando se ve el mismo precipitado insoluble que resulta por la adición del amoníaco o de la potasa» igual que con la cal. Los malatos de esos álcalis, siendo muy so- lubles» se pueden atribuir al precipitado que se forma a la sa- turación del exceso de ácido tártrico contenido en el bitartra- to de potasa, de donde resulta que el tartrato insoluble de cal* que se encuentra de ordinario asociado a ese cuerpo, queda li- bre y se precipita". Contra la opinión de Dumas, que como hemos visto po- ne en duda la existencia de ese ácido, está la de Barriúl que sostiene haberlo encontrado en arrope de uvas, Shwars» en las uvas de Silesia, Winckler, en los vinos de Baviera y Mau- mené, en los vinos de Damery. Ácido tánico. Este ácido procede del jugo de la uva y de la raspa» y es uno de los componentes del vino. Algunos vinos lo tienen en la proporción de 1.86 gramos por litro; otros, no alcanzan a 0.200 gramos. Pauré, que examinó más de cien vinos distintos, encontró en ellos esas dos proporcio- nes máxima y mínima. El papel que hace el tanino en la vi- nificación, es importantísimo. Como ácido se une a las ma- terias azoadas, y por tanto al fermento que precipita en par- te. Cuando el tanino no se precipita y se mantiene en disolu- ción en el vino, le da un sabor astringente y la aspereza que caracteriza los caldos fabricados con la raspa o con parte de ella dejado en el mosto. Ácido carbónico. El ácido carbónico es gaseoso a la tem- peratura ordinaria; se encuentra en disolución en el agua y en el vino. En el vino es lo que produce la espuma de los champaña. Su sabor es picante, y tanto en los vinos espumo- sos como en los otros» cuando se evapora, quédales un sabor insípido.

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009

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