1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

La propiedad que tiene de apagar la luz cuando ese gas ocupa algún espacio, y de ser impropio para la respiración humana, obliga, para conocer si se puede entrar en el lugar que se supone su existencia, a llevar una luz. Si la misma se apaga, no se debe pasar adelante. Para evitar sus efectos mortíferos, se pone en los cocedores de fermentación poco ventilados, agua de cal que lo absorbe. Cuando se introduce una luz en la cuba de fermentación, para ver si las actividades fermentativas han terminado, y se apaga, lo que produce esos efectos es el gas ácido carbónico, que es tan enemigo de la combustión como de la vida. El ácido carbónico ejerce en el vino una acción disolvente sobre los fosfatos» tartratos y otros cuerpos que lo componen y a su mediación se debe la solubilidad y transparencia del líqui- do vinoso. Aldehido. El aldehido es una sustancia intermedia entre el alcohol y el ácido acético o el vinagre; fórmase a medida que el oxígeno actúa sobre el alcohol, y antes de avinagrarse el vino se manifiesta el aldehido. Éste contribuye a la forma- ción del bouquet por ser oloroso y se apercibe lo mismo en el vino como en el vinagre. Unido al amoníaco, la sustancia que forma es parda» resinosa, amarga y se cree que a esas dos cualidades se debe el color pardo y sabor amargo de los vinos rancios. Los primeros vapores que salen y se conden- san, cuando el vino se pone en el aparato de destilación, an- tes de. hervir el caldo, es el aldehido. El Éter. Los vinos tienen en su cuerpo alcohol y ácido tártrico, como se ha visto; estas dos sustancias, a la tempe- ratura ordinaria, dan origen por sus reacciones naturales, a la formación del éter tártrico, que después, por su poca esta- bilidad, da lugar a combinaciones en que entran las materias grasas del vino, y su olor aumenta con el tiempo; de ahí que la mayoría de los caldos nuevos, no ofrezcan el fino olor y delicado sabor de los vinos viejos y rancios, cuyo perfume se manifiesta con la edad. El alcohol, por su acción disolvente sobre los cuerpos que componen los vinos y sus reacciones, forma el bouquet, que no es otra cosa que los aceites esen- ciales, grasos, resinas, etc., que impulsan el desarrollo del éter. Sales minerales, Las sales minerales naturales están en el vino en proporciones pequeñas, cuando no se les agrega, como sucede en Cataluña, la Rioja y Navarra, yeso y cal. EL VINO ES UN ALIMENTO Como la leche, como el pan, como la carne y como el hue- vo, el vino es un alimento. Dice la Oficina Internacional de Vinos: "un litro de vi- no, además de las cualidades higiénicas y estimulantes que posee como bebida, tiene un valor nutritivo equivalente a:

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