1949 Le Barman Universel by P Dagouret (11e edition)

AVANT-PROPOS

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LES INVENTEURS iMais fi qui sommes-nous redevables de ces compo sitions fameuses, de ces agréables boissons qui cares sent notre palais, et font la fortune de tant de bars? Demandez à un cuisinier de citer les noms des maîtres célèbres. Il n'hésitera pas, il connaît ses auteurs ; parmi les disparus ; Vatel, Carême, Bernard, Dubois, Gouffé, Bautte, etc. Combien de barmen connaissent les noms des pré curseurs, des créateurs des boissons qu'ils servent cha que jour ? Posez lu question. Le barman ignore pres que toujours quel fut le plus grand vulgarisateur, le plus grand artiste de la profession. Le nom de Jerry Thomas lui est souvent inconnu 1 11 y a bien une cer taine mixture dénommée Tom and Jerry, voilà ce qu'il sait. Quant nux Soyer, aux Faivre, aux Santini, qui donc invoquera leurs mânes? Une telle ignorance qui serait déplorable chez un homme inintelligent .est absolument révoltante chez l'homme habile gentleman-like qu'est le barman. Car il faut un certain esprit, un savoir assez étendu pour appliquer les règles fondamentales qui président à l'har monieux assemblage des liqueurs; pour faire, avec une précision raisonnée, ces mélanges variables d'après les pays et la clientèle ; pour ne donner toujours que des choses parfaites. Car il est faux, arcbifaux de dire; in matter al taste, there is no ruîe, le goût, lui-même, est au contraire assujetti à des principes rigides. Barmen de tous pays: Saluez bien bas le nom de •lerry Thomas. Gardez sa mémoire avec la respectueuse affection due à un maître vénéré. Et ainsi qu'il le re commandait instamment, n'oubliez pas de joindre un sourire engageant au verre que vous tendez à l'ama teur. DENOMINATIONS CLASSIQUES ET FANTAISISTES Les recettes que j'ai très clairement décrites Ici seront pour le barman (quelque expérimenté qu'il soit) un aide- mémoire parfait, un guide sûr. Quel que soit son bagage, il y trouvera, en plus de ses mixtures habi tuelles et particulières, les recettes les plus réputées du monde entier ; les célébrités nationales ou locales qu'il ignore ; de vieux mélanges exquis, oubliés, mais ici rénovés; en somme le lexique complet de sa'profes sion. L'élève barman puisera dans cet ommage toutes les connaissances nécessaires à son travail pour deve nir rapidement un artiste.