1949 Le Barman Universel by P Dagouret (11e edition)

16

AVANT-PROPOS

Mais avant d'entreprendre la longue énumération détaillée des boissons dites américaines ou autres, je crois utile d'attirer tout spécialement l'attention du lec teur sur leurs dénominations. En dehors des recettes classiques, chaque barman semble s'être ingénié à déguiser, à ramener à lui-même les conceptions de ses devanciers, à monopoliser, pour ainsi dire, la gloire du bar. Les Arthur's drinks, les Maxim's drinks, les x, y, z, own's drinks sont légions, mais parfaitement inconnues hors des maisons où pon tifie le barman ainsi désigné; cela est déplorable au point de vue purement professionnel. Certes, dans ces sortes de boissons, il n'y a pas d'ab solue limitation ; au contraire le champ est infini ; mais c'est justement cet infini qui doit enseigner la pru dence. J'accorde que rien n'est immuable, ici-bas, et que le barman peut parfaitement s'ingénier à créer quelques spécialités qui démontrent sa science ; mais de là à faire presque table rase des traditions, de là à négliger, à faire tomber dans l'oubli ou travestir les créations précédentes, fruits du savoir et des recher ches des anciens maîtres, il y a un abîme d'ingrati tude. L'aspirant barman trouvera dans ce volume la collec tion complète des boissons telles qu'elles sont connues et exécutées partout. 11 ne devra donc pas chercher à meubler sa mémoire de ces désignations, plus ou moins éphémères, auxquelles j'ai fait allusion plus haut. Ces conceptions fugitives, écloses autour du bar, sous l'ef fet d'une fantaisie passagère du barman ou par le ca price d'un client, sont bientôt abandonnées lors du départ du préposé ou par la lassitude de l'amateur. L'essence, la caractéristique du caprice est de n'être pas durable. Quand le barman aura attiré l'attention sur lui-même par quelques compositions dénommées avec goût, avec raison, mais aussi avec modestie — l'égoUsme est le pire des défauts — qu'il s'en tienne là ; et qu'il s'attache surtout aux mélanges classiques et délicieux dont ce recueil est le répertoire. EXECUTION. CONFECTION Depuis pius de 0 ans, soit par les exigences de la profession, soit par pur dilettantisme, je me suis atta ché à la confection, à l'étude des drinks de toutes sor tes ; je me crois donc suffisamment autorisé pour dire que là où il n'existe pas de barman, le maître d'hôtel, le restaurateur, le cafetier, le sommelier trouveront dans cet ouvrage tous les renseignements utiles pour prépa-