1949 Le Barman Universel by P Dagouret (11e edition)

176 VINS grandes organisations commerciales. C'est ainsi qu'il y a des vins de liqueur célèbres, parmi lesquels nous cite rons, au hasard, le vin doux naturel, et le muscat des Pores Blancs (Maison-Carrée) ; le Grenache, l'.41icante, le Rancio et le Porto de la Trappe de Staouéli ; le Béni- Chama d'Oranie ; l'El-Kenrlo, genre Porto, d'Oranie également. Le Commerce élabore en outre, chaque année, une quantité relativement considérable de pro duits. genre « mislelJes » fort demandés par l'étranger, et énormément de quinquina à base de vins à hauts degrés. 20 TUNISIE Seul, ou presque, le fameux (c Muscat de Carthage », élaboré par les .Missionnaires d'.Afrique, 'iPères Blancs), est connu. 11 rivalise avec bonheur avec les muscats les plus réputés du monde. 3° MAnOC Le Maroc ne produit pas encore, du moins en quan tités exportables, des vins spéciaux ou de liqueur. Décantation Les Aâns déposent toujcurs plus oij moins en bouteille. Pour boire le vin pur et en obtenir toutes les qualités, il est indispensable d'éviter de remêler le dépôt dans le liquide. Il faut donc mettre la bouteille à décanter dans un panier ad hoc et l'y maintenir couchée, le dépôt en dessous. La déboucher sans secouer et transvaser son contenu dans une autre bouteille ou carafe sans agiter. Regarder attentivement, ar rêter le versement aussitôt que le dépôt commence à couler ou se mélange au liquide qui reste dans la bouteille. Il est bon de chauffer un peu les vins de Bor deaux qui viennent directement d'une cave fraîche. Pour cela après décantage, on bouche bien la carafe et on la plonge pendant 2 ou 3 minutes dans de l'eau tiède à 20 ou 25 degrés centigrades. Cette opération a pour but de dégager l'intensité de l'arôme ou bouquet en augmentant sa force d'expansion. Mais il est grandement préférable de tempérer le vin en l'apportant dans la salle à manger urn demi-heure ou plutôt une heure avant le repas.