1951 Le Vignoble et le Vin de Champagne by Georges Chappaz

LE VIGNOBLE ET LE VIN DE CHAMPAGNE Il semble bien que le Champagne mousseux ne prit son essor et sa réputation qu’à l’époque de Dom PERIGNON. Celui-ci ayant « gouverné > la préparation du mousseux et aussi permis la conservation de la mousse dans les bouteilles en utilisant des bouchons de liège alors qu’on bouchait jusque-là avec des bouchons de chanvre imbibés d’huile. Obtenait-il la fermentation en bouteille avec le sucre conservé dans le vin ou ajoutait-il du sucre de canne ? Cette question n’a pu être précisée. En 1821, Dom GROSSARD, dernier procureur de l’Abbaye d’HAUTVIL- LERS, écrivait à M. DHERBES : « C’est Dom PERIGNON qui a trouvé le secret de faire le vin blanc mousseux. » Mais Dom GROSSARD, qui semble avoir recueilli les derniers renseignements sur la méthode de Dom PERI­ GNON, n’a donné aucune précision, semble-t-il, sur cette méthode. Il semble difficile pourtant que la préparation du Champagne mous­ seux ait pu être régulière sans l’emploi du sucre de canne au moment de la mise en bouteille. D’après Emile MANCEAU, qui a laissé une documentation précieuse sur la vinification en Champagne, aussitôt qu’on trouve une documenta­ tion sur la préparation des vins mousseux on trouve aussi la mention d’une « liqueur » (solution de sucre dans du vin blanc). Et le chanoine NERET en tire argument : « Dans ce véritable atelier économique que constitue alors un monas­ tère comme celui d’HAUTVILLERS, écrit-il, Dom PERIGNON va, pendant une longue série d’années, poursuivre ses rechercherches et ses expériences répétées. « Il fit de nombreux essais sur la qualité des sucres à introduire dans les tirages pour obtenir une mousse faible, un « crémant ». « Il rencontrait un grand obstacle dans la fragilité des bouteilles, obstacle d’autant plus considérable qu’on ignorait alors les causes exactes de la fermentation. « Le chemin de la pure expérimentation qui, seul lui était ouvert, a dû être singulièrement difficile. » (Chanoine NERET-Dom PERIGNON, p. 18.) Si Dom PERIGNON n’a pas lui-même trouvé le procédé de prise de mousse en bouteille, ce que lui conteste certains auteurs, du moins a-t-il su le premier sans doute la gouverner, pour employer une expression du temps où il vivait. Il a su aussi réunir toutes les conditions nécessaires à la production d’un grand vin de Champagne mousseux : mélange harmo­ nieux des crus, production d’un vin blanc préparé spécialement pour deve­ nir mousseux, utilisation des bouchons de liège pour conserver la mousse dans les bouteilles, aménagement d’une cave fraîche à température cons­ tante creusée dans la craie en 1673. Emile MANCEAU écrit à ce sujet : « Les principes de la préparation du vin de Champagne établis par Dom PERIGNON à HAUTVILLERS, Frère JEAN à PIERRY, et leurs contemporains, sont restés sans grande modification; mais par le progrès scientifique général, l’explication est — 26 —