1951 Le Vignoble et le Vin de Champagne by Georges Chappaz

HISTOIRE DE LA VIGNE ET DU VIN DE CHAMPAGNE venue et, avec elle, une amélioration dans la qualité, en même temps qu’une sûreté plus grande dans les manipulations. » II est bien certain que le Champagne mousseux est apparu réellement et commercialement vers le milieu du xvn® siècle. Il commença vraiment à conquérir le monde au xvm® siècle. Le roi Louis XIV en usait par ordon­ nance du grand médecin FAGON. Il s’approvisionnait à AY, chez un com­ missionnaire, Rémy BERTAULT. Le Marquis de SILLERY, dont la répu­ tation de gourmet était célèbre, fit une belle propagande à la cour. Sous la Régence, le Régent lui-même, Philippe d’ORLEANS en fut grand amateur et, d’après MOREAU-BERILLON, il donna même à son fils, le Chevalier d’ORLEANS, l’Abbaye d’HAUTVILLERS. Le règne de Louis XV développa encore la vogue du Champagne. Dans un bal brillant que donna la Ville de PARIS le 30 août 1739, où, dit-on, le roi se rendit incognito et masqué, Bertin du ROCHERET relate qu’il fût consommé 1.800 bouteilles de vin de Champagne. C’est vers cette époque que prirent naissance les premières maisons de commerce en Champagne, dont quelques-unes existent encore. Mais au début, la préparation du Champagne eut à lutter contre la casse des bou­ teilles. Si l’empirisme avait permis à Dom PERIGNON d’obtenir la mise en valeur de toutes les qualités du Champagne, on ignorait tout des prin­ cipes scientifiques de la fermentation, des rapports existant entre le sucre, l’alcool et l’acide carbonique. On avait très souvent des pressions trop fortes dans les bouteilles, et la casse se produisait avec d’autant plus de fréquence que la fabrication des bouteilles elle-même n’était pas étudiée scientifiquement comme elle l’est aujourd’hui. Certains tirages, ainsi qu’en témoignent les archives des maisons de commerce champenoises les plus anciennes, donnaient des proportions de casse de 40 %, ce qui augmentait considérablement le prix de revient des bouteilles ayant résisté. D’après MOREAU-BERILLON, l’année 1776 fut particulièrement désastreuse sous le rapport de la casse qui dévasta les caves d’EPERNAY. Peu à peu, pourtant, les tirages se firent avec un peu moins d’aléas par la simple observation de praticiens attentifs. Les caves furent établies dans la craie : leur température à peu près constante et basse, l’adaptation des levures à cette température et peut-être même, grâce à elle, leur sélection, en apportant plus de régularité dans les fermentations, réduisirent les frais de casse tout en affinant les vins. On s’aperçut alors de l’influence bienfaisante du vieillissement dans ce milieu à température constante. Mais on ne savait pas encore bien clarifier le vin après sa prise de mousse en bouteille. Ce n’est guère qu’au début du xix® siècle qu’on aprit à mettre les bouteilles sur pointe et à dégorger réel­ lement pour enlever le dépôt de la seconde fermentation en bouteille. On attribue l’invention de la mise sur pointe à Mme Veuve CLICQUOT. Il faut arriver jusqu’en 1936 pour voir vraiment une amélioration importante dans la lutte contre la casse. FRANÇOIS, pharmacien à CHA-

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