1951 Le Vignoble et le Vin de Champagne by Georges Chappaz

LA VINIFICATION CHAMPENOISE

de M. FERRE, qui dirige en même temps depuis fort longtemps la Station Œnologique de BEAUNE en Côte-d’Or s’applique à réunir cette docu­ mentation. En Côte-d’Or, d’après M. FERRÉ, le rapport sucre/acidité totale dans les moûts doit être compris entre 35 et 45 en année normale (l’acidité totale étant évaluée en acide sulfurique). Mais en Champagne les observations faites par M. FERRÉ établissent que les vins exigent une maturité moins avancée. Le rapport sucre/acidité est le plus généralement compris entre 25 et 30 en années normales. Nous empruntons aux documents publiés chaque année depuis 1942 sur les vendanges en Champagne par la Station Viticole et Œnologique d’EPERNAY les chiffres intéressant le rapport sucre/acidité pour les années 1942, 1943, 1944 et 1945. Dans ces tableaux, les nombreux échantillons de moût de cuvée analysés sont groupés d’après leurs rapports sucre/acidité et l’importance de chaque groupe est indiquée par sa proportion en % par rapport à l’ensemble. Notons que suivant les années ce contrôle analytique a porté sur 3 à 400 marcs prélevés dans 60 à 80 communes.

Caractéristiques des vendanges en Champagne d’après l’indice de maturité des moûts de « cuvée » analysés par la Station de recherches d’EPERNAY Répartition des moûts en 0/0

Indice de maturité Rapport S/A 13 à 14.99 15 à 19.99 20 à 24.99 25 à 29.99 30 à 34.99 35 à 39.99 40 à 42.99

1945

1942

1943

1944

1.95 0/0 57.75 0/0 35.85 0/0 4.15 0/0 0.30 0/0

3.80 0/0 35.10 0/0 48.75 0/0 11.15 0/0 0.80 0/0 0.40 0/0

1.90 0/0 17.40 0/0 59.25 0/0 19.55 0/0 1.60 0/0 0.25 0/0

19.95 0/0 68.80 0/0 9.70 0/0 1.55 0/0

Ce tableau, s’il confirme les indications de M. FEfRRÉ concernant l’in­ dice de maturité qui doit être recherché en Champagne, montre aussi les différences qui se produisent entre les vendanges d’années successives ; différences qui sont explicables si on examine les conditions météorologi­ ques accompagnant la période de maturation. Ces conditions météorologi­ ques sont résumées pour les mêmes années dans le tableau suivant que nous empruntons au rapport sur les vendanges de 1945 rédigé par la Station de recherches viticoles et œnologiques de Champagne, sous les signatures de MM. L. FERRÉ, P. FRANÇOT et J. MAURO.

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