1951 Le Vignoble et le Vin de Champagne by Georges Chappaz

LE VIGNOBLE ET LE VIN DE CHAMPAGNE « Dans une vigne homogène, de maturité hâtive (vieille vigne), prélever des échantillons tous les 3 ou 4 jours pendant deux semaines qui précèdent la date présumée approximativement des vendanges. On cueille 1 à 2 kilogs de raisins pour un hectare de vigne, au maximum. Au laboratoire, on pèse exactement 1 kg dont on retire, à l’aide d’une petite presse à main, en trois serres, exactement 500 cc. de moût. La densité et l’acidité de ce moût sont déterminées comme il sera dit plus loin. Cette série de chiffres permet de construire un graphique qui montrera plus nettement les variations ». Un homme possédant comme MANCEAU une longue documentation pouvait comparer les résultats successivement obtenus à ceux que donne la détermination de la densité et de l’acidité des raisins d’une môme vigne dans les années différentes où se poursuivent les études sur la maturité. Les bonnes années permettent d’avoir des types desquels il convient de se rapprocher. Les années de médiocre qualité offrent des types de compo­ sition minima qu’on doit toujours chercher à dépasser. Tenant compte de ce fait que l’acidité du jus de raisin est constituée, au moment de la véraison, par un mélange d’acide tartriqu.e et d’acide malique avec prédominance de ce dernier, puis que l’acide tartrique prend peu à peu la place de l’acide malique qui tend à disparaître à maturité complète, M. FERRE} a établi une méthode plus scientifique en utilisant ce qu’il a appelé le coefficient de maturation. Ce coefficient de maturation n’est autre chose que le rapport entre l’acide tartrique multiplié par 100 et l’acide tartrique plus l’acide malique. On peut l’exprimer ainsi : Acide tartrique X 100 Acide tartrique 4- acide malique. Cette façon de suivre la maturité est plus conforme à la sensation que donnera plus tard l’acidité au moment de la dégustation du vin, car il y a verdeur et acidité. L’acide malique trop dominant donne la verdeur. Nous verrons plus loin qu’il peut avoir néanmoins un rôle utile. Mais cette méthode exige la présence d’un homme de laboratoire, et même, à l’époque où nous écrivons ce chapitre, les composés nécessaires au dosage des acides du vin font assez défaut pour qu’on ne puisse assurer l’exécution en série des analyses de ce genre. Aussi M.FERRE lui-même utilise surtout le rapport sucre/acidité ou indice de maturité. En d’autres termes, le rapport sucre/acidité exprime la quantité de sucre par gramme d’acidité. Il est évidemment d’une grande utilité pour suivre facilement la maturité dans un vignoble septentrional comme le vignoble champenois. L’important est de réunir une documentation permettant de déterminer le rapport minimum qu’il faut dépasser pour vendanger et le rapport opti­ mum qui, donnant les meilleurs vins, doit être recherché lorsque le temps le permet. La Station Œnologique d’EPERNAY, sous la haute direction — 342 —

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