1951 Le Vignoble et le Vin de Champagne by Georges Chappaz

LE VIGNOBLE ET LE VIN DE CHAMPAGNE

Notons en passant que les crus ne sont pas classés en Champagne d’après la richesse alcoolique des vins qu’on y produit, mais d’après la finesse de ces vins et le bouquet qui s’y développe. La cueillette se fait, soit à la serpette, soit avec des ciseaux spéciaux. Ceux-ci secouent moins la grappe. Les raisins sont déposés par les vendan­ geurs dans un petit panier qui peut en contenir environ 5 kilos. Dans la Vallée de la Marne le plus souvent le triage et Vépluchage des raisins se font à la souche. Le vendangeur met dans un petit panier spécial les non mûrs et les pourris. Les porteurs passent dans les lignes et ramas­ sent les paniers pleins en rendant aux vendangeurs des paniers vides. Les petits paniers sont versés par les porteurs avec précautiono dans de grands paniers en osiers dits paniers mannequins qui peuvent contenir de 80 à 100 kilos de raisins. Les coltineurs ou débardeurs, à l’aide d’un bâton muni de deux crochets, enlèvent à deux les paniers mannequins et les portent aux charrettes. Dans la Montagne de REJIMS on procède plutôt au triage au bord de la vigne où se trouve installé un atelier de trieuses. Les raisins apportés dans les petits paniers par les porteurs sont versés sur des claies en osier que supportent deux paniers mannequins. Les trieuses épluchent les grappes, les trient, mettant dans l’un des paniers mannequins les grappes saines épluchées et dans l’autre panier les non mûres et les pourries. Ce procédé permet de surveiller avec plus de minutie l’épluchage et le triage des raisins. L’épluchage et le triage des raisins sont des travaux qui, dans certaines années coûtent fort cher. On a bien souvent discuté sur l’opportunité de ces soins, qui paraissent parfois exagérés aux profanes qui assistent aux vendanges en Champagne. Ils sont justifiés pourtant par la nécessité de produire un vin suffisamment alcoolique sous ce climat septentrional en éliminant les non mûrs, mais surtout par le danger des mauvais goûts ou odeurs provenant des grains pourris ou moisis, qui risquent parfois de réap­ paraître après la seconde fermentation en bouteilles en se développant avec la mousse au moment où elle se dégage dans le verre du dégustateur. Les raisins placés dans les grands paniers mannequins ne peuvent être écrasés, puisque la vannerie laisserait écouler le jus. Ils y sont placés comme des raisins de table, et même les vignerons poussent la coquetterie jusqu’à parer le dessus des paniers avec les plus belles grappes que con­ servent parfois les trieuses pour finir les paniers. Les charrettes sont munies de ressorts, actuellement elles sont souvent munies de pneumatiques. On veille partout à éviter la brutalité pendant les manipulations. On évite aussi le froissement des grains, leur échauffement, les débuts de fermenta­ tion, afin que les raisins arrivent en très bon état au pressoir. LE PRESSURAGE Dans tous les grands crus, la coutume s’est généralisée de livrer les raisins au commerce qui les vinifie. Toutes les grandes maisons ont, pour

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