1951 Le Vignoble et le Vin de Champagne by Georges Chappaz

LA VINIFICATION CHAMPENOISE recevoir les raisins, des locaux appelés « Vendangeoirs », où sont installés les pressoirs. En d’autres crus, elles ont des commissionnaires qui, possé­ dant des vendangeoirs, reçoivent les raisins pour leur compte. Les dimen­ sions des pressoirs champenois, dont nous entretiendrons plus loin nos lecteurs, sont telles d’ailleurs qu’il faut être propriétaire d’un vignoble assez important pour en posséder un. 'Les petits propriétaires, qui sont la très grande majorité en Champagne, sont obligés d’avoir recours aux pressu- reurs, et c’est évidemment là un point où la coopération est appelée à rendre de grands services. Les paniers de raisins apportés au vendangeoir sont soigneusement rangés par propriétaires jusqu’au moment où ils sont en quantité suffi­ sante pour faire un marc, c’est-à-dire pour remplir un pressoir. On procède alors à la pesée des paniers pour chaque propriétaire et l’ensemble des pesées permet en même temps de calculer exactement le poids du raisin versé sur l’aire du pressoir. Ceux qui ont la responsabilité de la marche du pressurage ont soin de régler l’arrivée des raisins de telle sorte que ceux-ci n’attendent pas longtemps avant d’être pressés. Le pressurage lui-même est réglé de telle sorte que le moût soit séparé des rafles le plus rapidement possible. A signaler que les raisins sont versés sur le pressoir sans être foulés. Cette coutume se justifie dans les raisins noirs par la crainte de tacher les moûts en froissant les pellicules qui contiennent la matière colorante alors qu’on doit obtenir des vins très blancs. Mais elle élimine, en outre, les principes susceptibles de retirer de la finesse aux vins et cette élégance que la mousse exige. Même dans les raisins blancs le foulage est proscrit. Dans les années à très bonne maturité d’ailleurs les pellicules du Pinot blanc Chardonnay froissées pourraient livrer en trop forte dose les huiles essen­ tielles qu’elles contiennent et le parfum de la mousse s’en trouverait alourdi. Les vins auraient aussi plus de facilité à être jaunes. La quantité de raisins mise en œuvre à chaque marc varie de 4.000 à 4.200 kilos suivant les crus. De cette quantité de raisin on doit retirer en principe : 20 hectolitres Ces chiffres peuvent subir quelques variations suivant les années. On tire toujours les 20 H1 de « cuvée ». Mais on tire plus ou moins de tailles et de rebêche, suivant l’état de la vendange, et surtout suivant la richesse en sucre du raisin. Le décret du 28 septembre 1935 a indiqué que l’appella­ tion d’origine « Champagne » ne peut être appliquée à une quantité de vin supérieure à un hectolitre par 150 kilos de vendange. — 347 — Cuvée................. Première taille. Deuxième taille Rebêche.............. 3 3 3

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