1952 Connaissance du Champagne by Maurice Hollande

donnant du vin de seconde taille. Les premières et deuxièmes tailles sont géné­ ralement pompées directement du bellou dans des pièces. Ceci fait, la table du pressoir est débarrassée à l’aide de fourches des marcs qui sont placés dans le coffre d’un séchoir. C’est sur cet appareil qu’est extraite la rebèche qui, n’ayant plus droit à l’appellation Champagne, est utilisée comme boisson par les viticulteurs, pour leur consommation personnelle ou celle de leurs ouvriers. Conformément aux réglementations en vigueur, 150 kgs de vendange devant donner 100 litres de vin ayant droit à l’appellation Champagne, 4.000 kgs donnent 2.666 litres susceptibles de bénéficier de cette appellation, dont 2.000 de cuvée et 666 litres de suites (première et deuxième tailles). Des marcs secs, conservés ou vendus à des distillateurs, sera extraite par la suite l’eau-de- vie de marcs ou d’aignes. Le vin de cuvée, une fois le débourbage terminé, est versé dans des ton­ neaux de 200 litres et expédié, le plus rapidement possible, vers les celliers des négociants de Reims et d’Epernay où nous le retrouverons bientôt. SOMBRES VENDANGES... Les vendanges que nous avons décrites sont des vendanges heureuses, abon­ dantes, de soleil et de belle humeur; elles sont assez rares!... A côté d’elles, il y a les vendanges médiocres, sinon franchement misérables, où l’on récolte des raisins mal mûris, à moins que ce ne soient des grappes pourries qui vous restent dans les doigts; où les bordons, piteux et transis sous une pluie déjà froide, accomplissent en vitesse leur besogne écourtée... Ces vendanges-là, les poètes les passent pudiquement sous silence; les peintres se gardent bien de les représenter. Nous ferons comme eux... Elles n’en existent pas moins, et il faut le savoir pour connaître exactement le sort des vignerons de la Champagne... LE PRIX DU RAISIN. Répétons encore — car c’est essentiel — qu’à part 1.000 ou 1.200 pro­ priétaires-récoltants, dits « récoltants-manipulants », qui font et champagnisent eux-mêmes leur vin, l’immense majorité des petits propriétaires vignerons, n’ayant ni les capitaux, ni l’outillage, ni les capacités techniques et commer­ ciales nécessaires pour « faire du champagne », se contentent de vendre leurs raisins aux négociants. Ainsi se pose, chaque année, à l’époque des vendanges, la délicate et sou­ vent irritante question de savoir à quel prix le négoce achètera le raisin aux propriétaires vignerons. Ce prix se fixait traditionnellement « à la caque » (c’est-à-dire pour 60 kgs) dans la Montagne de Reims, au kilo dans la Vallée de la Marne et la Côte des Blancs. C’était — et c’est encore — ce qu’on appelle le prix de base , prix maxi­ mum, applicable aux seuls raisins récoltés dans les tout premiers crus, dits 52

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