1952 Connaissance du Champagne by Maurice Hollande

conduit par la route d’Epernay à Paris, traîne par un attelage de 24 bœufs et 12 chevaux. On sait le rôle tutélaire joué par les caves durant la guerre de 1914-1918 : à Reims surtout, où les bombardements pendant quatre ans furent presque journaliers, où la cité fut aux trois quarts incendiée et détruite, les 15 ou 20.000 habitants obstinés à rester dans leur ville jusqu’à l’évacuation obligatoire de mars 1918, s’y abritèrent et y vécurent même de longues périodes, couchant sur des matelas allongés entre les tas de bouteilles. Des enfants y naquirent; des vieillards y exhalèrent leur dernier souffle; des écoles, des services hospi­ taliers y fonctionnaient; des services religieux s’y célébraient. Le confort pouvait laisser à désirer, mais on y était en sécurité, à l’abri des plus durs bombar­ dements... patiemment recueillis ou généreusement offerts, on y a reconstitué, non sans ingéniosité, tout ce qui touche à l’histoire du champagne : outils et objets familiers du vigneron, costumes champenois de jadis, mis en valeur par des mannequins de cire, modèles de pressoirs anciens et modernes, collection d'éti­ quettes, échantillons des bouchons, des bouteilles et des verreries délicates — coupes, flûtes, tulipes — qui reçurent, au cours des âges, le précieux liquide; portraits de fondateurs des grandes maisons qui firent le renom du champagne; gravures, dessins, maquettes, photographies, dioramas, œuvres originales ou reproductions d’œuvres d’art consacrées à la gloire de notre vin; graphiques de production, on trouve tout cela — et bien d’autres choses encore — métho­ diquement classé, dans les salles de ce Musée, vraiment unique... Musée Viticole et Vinicole : à l’aide de documents CE QUI SE PASSE AU FOND DES CAFES. Mais les caves de Reims et d’Epernay ne sont pas seulement curieuses et pittoresques en elles-mêmes; elles sont surtout les laboratoires souterrains au sein desquels s’effectuent les réactions naturelles, favorisées par de judicieuses manutentions, qui doivent aboutir à l’élaboration de ce chef-d’œuvre qu’est le vin de Champagne. Travail dénué de mystère, de secrets jalousement gardés, qui s’opère sinon au grand jour, du moins sous les yeux mêmes des milliers de visiteurs auxquels des hommes du métier décrivent complaisamment les phases successives de la préparation des vins. C’est ce que nous allons faire nous-mêmes, pour ceux qui n’auraient pas eu l’avantage de cette initiation sur place. PREMIÈRE FERMENTATION. Nous avons dit que le moût, aussitôt après le pressurage, était laissé au repos pendant 10 à 12 heures, dans des cuves placées sous les pressoirs, où il se débourbait. Il est ensuite soutiré en tonneaux ou « pièces » de 200 litres et 72 LE MUSÉE DU CHAMPAGNE. Le voyageur de passage à Epernay fera bien d’ajouter à l’exploration des caves la visite du