1952 Connaissance du Champagne by Maurice Hollande

transporté rapidement dans les vastes celliers des négociants de Reims, Epcr- nuy, Ay. Déjà, dans les tonneaux « la cotte monte », c’est-à-dire qu’une légère écume s’élève, indiquant que la fermentation va commencer. C'est l’instant de procéder, s’il en est besoin, à un léger sucrage destiné à assurer au vin la teneur de 10 à 12 degrés d’alcool qu’il doit contenir, et que les moûts du pinot noir atteignent parfois, du reste, dans les années de maturité parfaite. De même, une très légère addition d’acide tartrique ou citrique s’im­ pose souvent pour donner au vin le degré d’acidité voulu. Cette correction des moûts, qui n'est nullement spéciale au vin de Champagne (dont il n’est pas encore question pour le moment), doit se faire, quand elle est nécessaire, dès l'arrivée au cellier, avant le début de la fermentation. Pour que celle-ci s’effectue dans de bonnes conditions, on retire 5 à 6 litres de moût de chaque pièce, on obture les bondes, sans les boucher, d’une feuille de vigne ou d’une lame de carton maintenue à l’aide d’une poignée de sable, pour permettre à l’acide carbonique de se dégager; enfin, on entretient dans les celliers une température constante de 16 à 18°. Souvent aussi on ajoute au liquide une petite quantité de moût mis en fermentation avant la récolte, afin d’amorcer le travail. La fermentation débute par une phase tumultueuse ou bouillage; sous l’action des ferments qu’il contient, le moût semble entrer en ébullition, il bouillonne et chante sous l’empire d’un travail intérieur intense. Au bout de 8 à 10 jours, l’ébullition s'apaise et une nouvelle fermentation, calme et tranquille, succède à la première; elle dure environ 10 à 20 jours. Quand elle est terminée, le sucre contenu dans le raisin est transformé, partie en alcool qui reste dans le liquide, partie en gaz carbonique qui s’échappe par la bonde. (L’intervention des premiers froids, paralysant l’activité des ferments avant que la fermentation ne soit complètement terminée, laisse subsister une petite quantité de sucre qui donnera la mousse lors de la seconde fermentation en bouteilles après les tirages.) Le moût est devenu du vin; la levure inactive tombe au fond du tonneau et se transforme en lie. On fait alors le plein des fûts et on ouvre les celliers au froid de l’hiver commençant, qui clarifie rapidement le vin; un soutirage fait à ce moment le sépare du dépôt. A présent va commencer la série des manutentions délicates destinées à champagniser le vin, à le rendre digne de l’appellation d’origine « champagne ». Légalement, cclle-ci n’est conférée qu'aux vins provenant exclusivement de raisins récoltés dans la Champagne viticole délimitée, et qui, en outre, sont rendus mousseux, entièrement manutentionnés et mis en bouteilles dans le même périmètre. La notion de vin mousseux est donc inséparable de celle de champagne. Le vin qu’on mettrait en bouteilles pour le vendre tel quel, au sortir de la fermentation que nous venons de décrire, n’a pas le droit de s’appe­ ler « champagne », puisqu’il n’est pas mousseux. De même, un vin mousseux, même rendu tel par des procédés identiques à ceux de la champagnisation mais dans la composition duquel entreraient quelques raisins ou gouttes de vin étrangers au terroir de Champagne, n’aurait droit qu’à l’appellation « vin mousseux méthode champenoise ». Si le vin mousseux est produit par une méthode autre que la champenoise, l’appellation doit l’indiquer. Ainsi, par exemple : « vin mousseux produit en cuve close » ou « mousseux gazéifié » (lorsqu’il y a addition de gaz carbonique). 73