1952 Connaissance du Champagne by Maurice Hollande

municipal de Paris qui décrivait en ces termes l'opération du dosage : « On remplace le liquide perdu par une sauce (!) dans laquelle entrent du vin blanc, du vin de Madère ou de Porto, du sucre candi, des liqueurs alcooliques telles que cognac, rhum, kirsch, etc...» N’en déplaise à l’inventeur de cet extravagant cocktail, la liqueur « se fait uniquement avec du sucre candi pure canne, de toute première qualité, que l’on fait dissoudre dans du vin de Champagne vieux, de qualité hors ligne, provenant des meilleures années et des premiers crus et n’ayant plus aucune tendance à la fermentation1 ». Le dosage varie à l’infini suivant les « goûts » qu’on veut obtenir pour satisfaire les diverses catégories de clients, suivant aussi les types de vin propres à chaque maison. En principe, les vins « bruts » ne contiennent pas de liqueur : ils sont alors «nature»; il arrive cependant, lorsqu’ils sont un peu «durs», qu’on les dose à 1/4 ou 1/2 %. Les « extra-dry » reçoivent de 1 à 2 % de liqueur. Les vins « secs » ou « goût américain » en contiennent de 3 à 6 %; les « demi- secs » de 7 à 10 %: les doux sont dosés parfois jusqu’à 14 ou 15 %. Chez les récoltants-manipulants ou très petits négociants, la liqueur de dosage est introduite à la main au moyen de petites mesures; dans les maisons importantes, le dosage s’opère beaucoup plus rapidement, à l’aide de machines automatiques de cristal et de cuivre argenté. Les bouteilles reçoivent ensuite le bouchon « d’expédition », marqué sur le culot au nom de la maison et portant sur la partie contenue dans le goulot le mot « champagne »; ce bouchon, fait des meilleurs lièges d’Espagne, doit être, si possible, de qualité encore supérieure à celle du bouchon de tirage. Depuis quelques années, on utilise avec succès des bouchons faits soit de deux morceaux collés, soit même de parcelles de liège aggloméré. Mais, de toute façon, les bouchons employés sont très soigneusement vérifiés : il s’agit, en effet, d’éviter à la fois les affreux « goûts de bouchon » et le manque d’homo­ généité du liège qui entraînerait un bouchage non hermétique et provoquerait à la longue des déperditions de gaz. Les bouchons sont, avant leur emploi, assouplis par un bain d’eau tiède et stérilisés. Ils sont enfoncés à force par une puissance machine, maintenus solidement par un museler de fil de fer et coiffés d’une capsule , petite rondelle de fer étamé, pour éviter que ce fil de fer ne coupe le liège. En général, la bouteille, bouchée et ficelée, demeure encore quelques mois en observation dans les caves, pour laisser à la liqueur de dosage le temps de se mélanger entièrement au vin; puis elle est remontée au jour et habillée , c’est-à-dire revêtue de l’étiquette, de la collerette et coiffée de papier d’étain. Enfin, complètement enveloppée de papier, elle est prête pour l’expédition. Lorsqu’il s’agit d’envois en France, on se contente, en général, de les faire en paniers d’osier, que tendent à remplacer aujourd’hui, pour les petites quan­ tités, des caisses en carton fort. Pour l’exportation, on emploie des caisses de 1. Chambre de Commerce de Reims : Vins de Champagne. - De leur production et de leur manutention. Reims, Matot-Braine, 1885. PO BOUCHAGE ET HABILLAGE.