1961 COCKTAILS Y BOCADITOS 2° EDICIÓN

Segundo doblez • Colocar la masa con la abertura hacia el fren– te y estirar en forma rectangular como en el primer doblez. • Doblar en cuatro partes. • Dejar descansar durante 1/2 hora. Cuarto doblez • Colocar la masa con la abertura hacia el fren – te y repetir la operación del prüner doblez, es decir, doblar en 3 partes. • Dejar descansar 1/ 2 hora. • Utilizar.• • La mesa más indicada para trabajar la masR de hojaldre, es la mesa de mármol por ser fría, pero igualmente puede prepararse en otras . • Si la masa se desea guardar cruda debe en– volverse en papel impermeable y ponerla en la helad~ra. Luego, cuando se utilice, dejarla -volver a la contextura que tenía en el últim o doblez, pues no se debe estirar si se ha endu– recido por el frío. • Al estirar los dobleces, debe cuidarse que b masa no se rompa ni se pegue; para esto, hay que enharinar la mesa, lo mismo que el palote, pero no excesivamente; esta operación se faci– lita utilizando un cernidor, pues esparce la ha– rina sin amontonarla. • Para utilizar la masa, se puede estirar en todos los sentidos; conviene trabajar con un trozo grande para aprovecharla mejor. Debe estirarse algo gruesa, de unos 3 a 4 milímetros. 130 El tercer doblez es como el segu ndo INSTRUCCIONES GENERALES