1961 COCKTAILS Y BOCADITOS 2° EDICIÓN

• Los moldes, cortapastas o asaderas que se uti– l icen deberán mojarse previamente. • Para pegar dos trozos de masa utilizar huevo batido, nunca agua. • Para que la masa brille al hornearse, pintarla con huevo batido; cuando esté casi horneada, r etirarla, espolvorearla con azúcar impalpable utilizando un tamiz, y volverla al horno, hasta que el azúcar se funda. • Cuando la masa de hojaldre se deba cortar con cuchillo, utilizar uno con buen filo y hoja ancha. ~ Al hornear, utilizar primero horno bastante fuerte, hasta que l evanten l as hojas; luego re– ducir la temperatura, para que el calor _pe– netre. • Al pintar con huevo, nunca pintar los bordes, pues el huevo pega, e impide levantar las hojas. • Nunca hacer repulgos a las empanadas, si– no cerrarlas suavemente y marcar la parte re– Jlena con el revés de un cor tapastas; esto sujeta el relleno y hace abrir las hojas. • Al hacer "vol-au-vent" pinchar la masa en el centro y cortar ligeramente los bordes con incisiones verticales para "sujetarla"; además, colocarles un papel en l a superficie para que 10vanten parejo.•

MASA DE QUESO

Hmino, 300 gramos - Queso rollodo, 300 gramos (cualquier tipo, menos mantecoso) - Manteca, 300 gramos - Sol y pimiento, o gusto.

• Colocar la harina sobre la mesa en forma de corona.

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